碳水化合物2剖析.pptVIP

* 2.膳食纤维分类 纤维素 半纤维素 木质素 果胶 抗性淀粉 不可消化寡糖 * 水不溶性膳食纤维 主要成分是纤维素、半纤维素、木质素、果胶及少量树胶。 水溶性膳食纤维 主要成分是胶类物质。 分类 2.膳食纤维分类 * 可溶性膳食纤维： 包括亲水胶体物质 和部分半纤维素; 不可溶性膳食纤维 包括纤维素、木质素和部分半纤维素。 如：薯类、水果、魔芋、燕麦中的半纤维素成分。 自然界中约占75%的膳食纤维是不可溶的。 如谷物和蔬菜中的纤维素成分。 膳食纤维分类 * 口腔 促进唾液分泌 消化道溃疡 胃部 吸水膨胀 延长排空时间 小肠 大肠 吸附作用 促进有害物质的排泄 降低食物总热量 延缓淀粉转化为葡萄糖 增加咀嚼力度 减少脂肪的吸收 减少胆固醇的吸收 肥胖 糖尿病 高血压 冠心病 胆结石 痛风 脑卒中 大肠癌 便秘 阑尾炎 静脉异常 润滑肠道，增加排便量 被益生菌酵解，抑制有害菌 维持正常的PH水平, 肠粘膜的屏障 3.膳食纤维的功能 龋齿 * 膳食纤维素 缺乏症状： 1．易心脑血管疾病、癌症、糖尿病等。 2．便秘。 3．消化不好、口臭。 4．脸上长痘。 * 膳食纤维对人体的不利作用 膳食纤维摄入也要适量 ①过多的膳食纤维会引起腹涨、排便次数增多。 ②影响多种矿物质的吸收利用 ③影响脂溶性维生素的吸收 特别是对于腹泻病人或消化吸收不良的病人，不宜过量补充膳食纤维。 * 主要是从植物性食品（谷物及各种瓜果蔬菜）中获得。 全麦粉的纤维含量可达25％以上，每人每天只吃200克，就可以获得充足的膳食纤维。 精白面粉的纤维含量低于5％。大米的纤维含量更低，以米饭为主食的人群纤维缺乏现象更为严重。 所以要想摄入足够的膳食纤维，只能依靠主食－－谷物。 4.膳食纤维的来源 * 膳食纤维素 联合国粮农组织颁布的纤维食品指导大纲指出，健康人每日常规饮食中应有３０至５０克（干重）纤维素。 中国营养学会推荐量DRI 正常人一天需要25-35克 第二节 碳水化合物（carbohydrate） 碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，也称糖类。 一.分类 营养学上一般将其分为四类 多糖 双糖 可消化多糖 寡糖 单糖 非消化多糖 可消化寡糖 非消化寡糖 两分子单糖 （一）糖 1. 单糖：最简单的糖，只含一个糖分子 （1）D-葡萄糖：存于血液、脑脊液、淋巴液及多种植物中，是构成双糖、寡糖及多糖的单位。 （2）D-半乳糖（脑糖）：不游离存在，是乳糖、蜜二糖、水苏糖、棉子糖的成分；也存在于一些树胶及植物黏液中。 （3）D-果糖：存在于蜂蜜及多种水果中，甜度较高。 (二)双糖 蔗糖 (sucrose) 1葡萄糖 1果 糖 麦芽糖 (maltose) 2葡萄糖 乳糖 (lactose) 1葡萄糖 1半乳糖 海藻糖 (trehalose) 2葡萄糖 2.双糖（disaccharide） 常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖等 3. 糖醇 （1）、山梨醇和甘露醇：二者为同分异构体，渗透压高，有明显脱水作用。 （2）木糖醇：是一种常用的甜味剂，常用于糖尿病人，甜度与蔗糖相似。 （3）麦芽糖醇：也是一种常用的甜味剂。 （二） 寡糖 又称低聚糖，含3~9个糖分子。 重要的寡糖有：棉子糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖。 甜度是蔗糖的30~60%。 1. 低聚果糖：又称寡果糖，由蔗糖分子的果糖残基上结合1~3个果糖组成。 存在于洋葱、大蒜、香蕉等水果、蔬菜中。 甜度是蔗糖的30~60% 是一种可溶性膳食纤维 2. 大豆低聚糖：存在于大豆中的可溶性糖。 水苏糖：是由葡萄糖、果糖和两 包括 个半乳糖组成的四碳糖。 棉子糖：是由葡萄糖、果糖和半 乳糖组成的三碳糖。 可作为甜味剂用于饮料、糖果及糕点中。 以上两种低聚糖的保健作用： 可以被肠道双歧杆菌利用，是双歧杆菌的增殖因子，调节肠道功能。 具有通便作用。 食用不当或过量可引起肠道不适。 多糖类 多糖类是由许多（成百上千）葡萄糖分子失去相应水分子而形成的碳水化合物。多糖无甜味，部分不溶于水，经过消化酶的作用分解为单糖。根据能否被人体消化吸收分为两大类： ①能被人体消化吸收的多糖， ②不能被人体消化吸收的多糖 A、淀粉 B、糊精 C、糖原 A、水不溶性膳食纤维 B、水溶性膳食纤维 （三）多糖 1.淀粉 淀粉主要存在于谷物及根茎类植物中。由葡萄糖聚合而成。 （1）直链淀粉：又称糖淀粉，由几十个至几百个葡萄糖分子组