碳水化合物xin剖析.pptVIP

碳水化合物的测定 基本结构式：Cm(H2O)n 根据分子缩合的多寡，中国营养学会把碳水化合物分为 、 和 三大类。 一、还原糖的测定 直接滴定法 高锰酸钾滴定法 1、直接滴定法 操作方法 （1）标定碱性酒石酸铜溶液 （2）样品溶液预测 （3）样品溶液测定 试剂？ （1）标定碱性酒石酸铜溶液 吸取5.0mL碱性酒石酸铜甲液及5.0mL乙液，加水l0mL。 从滴定管滴加约9mL葡萄糖标准溶液。 控制在2min内加热至沸，趁沸以每两秒l滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液 为终点，记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。 同时平行操作三份，取其平均值。 （2）样品溶液预测 吸取5.0mL碱性酒石酸铜甲液及5.0mL乙液，加水10mL。 控制在2min内加热至沸，趁沸以先快后慢的速度，从滴定管中滴加样品溶液，并保持溶液沸腾状态，待溶液颜色变浅时，以每两秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积。 （3）样品溶液测定 吸取5.0ml碱性酒石酸铜甲液及5.0mL乙液，加水10mL。 从滴定管滴加比预测体积少1mL的样品溶液。 在两分钟内加热至沸，趁沸继续以每两秒一滴的速度滴定，直至蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积。 同法平行操作三份，得出平均消耗体积。 （1）还原糖与费林试液中的 络合物反应， 生成红色的 沉淀，此沉淀再与试剂中 的 反应，生成可溶性化合物。 （2）到达终点时，稍过量的 立即将 还原，溶液由 色变为 色， 即为终点。根据样品消耗的体积，计算还原糖 的含量。 本法是国家标准分析方法，适合于各类食品中还原糖的快速测定。检出限为0.1mg。 计算公式 题: (1)标定消耗10.5mL葡萄糖标准液(1mg/mL) (2)果汁2mL 50mL (3) 滴定样品消耗果汁8.5mL 问:果汁原液还原糖质量百分含量? 注意事项 （1）整个滴定过程必须在 条件下进行，目的是？ 为了加快反应速度和防止空气进入，避免氧化亚铜和还原型的次甲基蓝被空气氧化从而使得耗糖量增加。 结果偏高还是偏低? 题:菲林法测定还原糖时,在样品溶液测定时所用试剂 溶液中有氧气,会使测定时偏高还是偏低? （2）滴定所消耗的样品液应与消耗的葡萄糖溶液的体积相近，继续滴定至终点的体积数应控制在0.5～1mL以保证在一分钟内完成滴定的工作。（？？） 2、高锰酸钾滴定法 操作步骤： （1）吸取50mL处理后的样品于400mL烧杯中，加入25mL碱性酒石酸铜甲液及25mL乙液，盖上表面皿，加热，控制在4min内沸腾，再准确煮沸2min。 （2）趁热用铺好石棉的古氏坩埚抽滤，并用60℃热水洗涤烧杯及沉淀至不呈碱性为止。 （3）将古氏坩埚放回原400mL烧杯中，加25mL硫酸铁溶液和25mL水，用玻璃棒搅拌使氧化亚铜完全溶解。 （4）以0.1mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色为终点。 同时吸取50mL水代替样品做空白试验。 原理 （1）还原糖在碱性环境下将铜盐还原为氧化亚铜； （2）加硫酸铁，氧化亚铜被氧化为铜盐； （3）以高锰酸钾溶液滴定氧化作用后生成的亚铁盐，根据高锰酸钾消耗量计算还原糖含量。 本法为国家标准方法，适用于所有食品中还原糖的测定以及通过酸水解或酶水解转化为还原糖的非还原性糖类物质的测定。准确度和重现性均优于直接滴定法。 二、总糖的测定 滴定法 除去蛋白质等杂质，用盐酸水解，生成还原糖 蒽酮比色法 蒽酮比色法 原理 （1）糖与硫酸反应，脱水生成羟甲基呋喃甲醛； （2）再与蒽酮缩合成蓝色络合物，其颜色与糖浓度 成正比。 单糖、双糖、糊精、淀粉等均与葸酮反应。如测定不需要包括糊精、淀粉等糖类时，需将它们除去后测定。 80%热乙醇提取 三、总淀粉含量的测定 酸水解法 酶水解法 1. 酸水解法 测定步骤 （1）样品处理 脱脂 去蛋白 除去可溶性糖类 （2）水解 （3）测定 直接滴定法 高锰酸钾法 注意： 1、酸水解法使淀粉测定所得的结果较实际含量偏 。 不仅使淀粉水解，而且也