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餐饮业食品安全管理制度 目录 （仅供参考，餐饮服务许可申请者请根据实际情况选择合适的制度） 食品采购索证验收管理制度 食品仓储管理制度 食品添加剂使用管理制度 粗加工管理制度 烹调加工管理制度 面食糕点制作管理制度 专间食品安全管理制度 从业人员健康及卫生管理制度 从业人员食品安全知识培训制度 餐饮具清洗消毒保洁管理制度 餐厅卫生管理制度 食品安全综合检查管理制度 食品留样制度 预防食品安全事故制度 食品用设备、设施管理制度 食品采购索证验收制度 1、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。使用集中消毒式餐具的，应索取厂家营业执照及合格有效购物凭证（发票、收据、货清单不洁、破损预包装食品标签第条食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品。食品添加剂使用管理制度 1、食品添加剂的使用必须符合GB2760—2007《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，杜绝使用《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》不得使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。餐饮经营单位加工经营食品为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂使用的，应用。使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文食品添加剂字样添加剂标签第购入食品添加剂时，登记。食品添加剂生产企业须取得省级卫生行政部门发放的食品生产许可证 6、严禁违法硼酸、硼砂等非食用物质和滥用食品添加剂。含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不可糕点、肉类加工。油条、糕点、面食等常用泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量，以防止铝含量超标糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠防腐剂。 餐饮业使用食品添加剂的人员需经过专业培训。食品添加剂配备专用称量工具，严格量使用存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，并上锁，标示“食品添加剂”字样，不得与非食用产品或有毒有害物品混放每次使用食品添加剂须有使用记录烹调加工管理制度 1、在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。用水水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。专间食品安全管理制度 1、配餐间、凉菜间、裱花间、沙律间、生食水产品、集体用餐分装间等按30W/1015 m2设置煮沸、蒸汽红外线消毒消毒、从业人员食品安全知识培训制度 1、食品生产经营者应当依照《食品安全法》第三十二条的规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。 2、应当依照《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十一条的规定，加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。 3、从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。从业人员包括餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。 4、食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管理人员和从业人员（含新参加和临时人员）开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。 5、培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不合格者应待考试合格后再上岗。 6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。 餐饮具清洗消毒保洁管理制度 1、食品生产经营者应当依照《食品安全法》第二十七条的规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。 2、不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。 3、采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。 4、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。 5、《餐饮具清洗消毒保洁方法》应张贴上墙，从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法。严格按照“除残渣、洗涤剂洗餐厅卫生管理制度 1、餐厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。 2、发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知