川酒历史文化.ppt

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酒文化飘香古巴蜀 主讲人:杨辰 概 述 早在6000年前的新石器时代,中国就酿制出了世界上最早的粮食酒。到了商代中期,中国人将曲、蘖(niè)分离,单独制曲酿酒,实现了酿酒工艺上的重大突破。在商周出土的各类文物中,酒器就占了40%的比重。 3000年前至3500年前的大量陶酒器横空出世,从酿造、贮藏到饮用的酒器亦应有尽有。20世纪80年代,考古工作者还在泸州、宜宾等地的不少汉代酒器。??? 浓香大曲酒的故乡:五粮液、剑南春、泸州老窖、沱牌、郎酒、全兴、文君酒等美酒,饮誉中外,雅俗共赏。 川酒云烟。国家名酒最多。浓香型酒70%的市场。“凡有酒店处,势必售川酒”,天下之“酒国”,几为浓香型的“川军”所统一! 关于酒的传说与酒的起源 仪狄开始酿酒。《世本》:“仪狄始作酒醪。”《战策·魏策》说:“昔者帝女令仪狄作酒而美,进之禹,禹饮而甘之,曰:‘后世必有饮酒而亡国者。’遂疏仪狄而绝旨酒。 另一种传说是杜康发明造酒。《说文解字》则说:“少康,杜康也。”少康是夏禹的儿子启,建立的我国第一个朝代——夏朝的第五世君王,杜康造酒的影响颇为深远,后来成了酒的代名词。 醪,是一种糯米经过发酵后而成的醪糟儿。秫,高梁的别称。杜康作秫酒,指的是杜康造酒所使用的原料是高梁。只能说仪狄是黄酒的创始人,而杜康则是高梁酒创始人。 此外还有:上天造酒说、猿猴造酒说、黄帝造酒说 关于酒的最早的文字记载 甲骨文中早就出现了酒字和与酒有关的醴(lǐ 甜酒)、尊、酉等字。 《诗经》中有“即醉以酒,即饱以德” ; 《礼记》:“酒者可以养老也” 、 《左传》:“酒以成礼”。 中国古老的酿酒技术。《礼记·月令篇》:“秫稻必齐,曲蘖必时,湛炙(zhàn zhì) 必洁,水泉必香,陶器必良,火齐必得。”已不难看出古人对原料、投曲、浸煮、水质、器皿、火候等做酒之重要工艺环节的要求,说明当时酿酒法已趋向成熟。 晋人江统《酒诰》中说:“酒之所兴,肇自上皇。或云仪狄,一曰杜康。有饭不尽,委之空桑。郁积成味,久蓄气芳。本出于此,不由奇方?”伏羲xī氏、燧sùi人氏、神农氏 现代学者的观点 酒是天然产物 :野果自然发酵,是因为微生物酵母菌能分解糖类产生酒精和二氧化碳。天然谷物受潮后会发霉和发芽,吃剩的熟谷物也会发霉,这些发霉发芽的谷粒,就是上古时期的天然曲蘖,将之浸入水中,便发酵成酒,即天然酒。 人类酿酒源于模仿自然。古人云:“清醠(清酒)之美,始于耒耜lěi sì(农耕工具)”从化学的观点来说,葡萄糖、果糖、麦芽糖等,都能直接被酵母菌起作用而生出酒精,这在酿酒中一般叫“酒化”。可是淀粉不能直接被酵母菌起作用生出酒精,必须经过水解变成麦芽糖或葡萄糖以后(糖化),才能“酒化”。 果酒和乳酒是第一代饮料酒 。《黄帝内经》中,记载有一种醴酪lǐ lào ,即是我国乳酒的最早记载。 酒曲的发明和运用 是我国酿酒工艺的一大飞跃,并成为世界酿酒史上的辉煌成就。它比用麦芽糖化再加酵母发酵工艺要先进得多。在西方,古埃及人、巴比伦人虽然早就能酿造啤酒,但西方各国主要的谷物酒如威士忌、伏特加等,一直沿用麦芽糖化加酵母发酵的方法。 酒曲是谷物制成的发酵剂。含有大量的微生物,可以使淀粉一边糖化,一边酒化,连续交叉地进行,而不再按照先糖化再酒化的两个步骤酿酒。叫做“复式酿酒法”。据《尚书》记载,商王武丁有次和他的大臣对话时说:“若作酒醴,尔惟曲蘖。”蘖,音niè ,本意为谷芽。曲蘖即酒曲。武丁时期约在公元前1200多年,也就是说,约在距今3200多年前,我国已经成熟地用酒曲酿酒了。 四川或许是中国酒的故乡 许慎在《说文解字》“酒”条中,先说“古者仪狄作酒醪”,后说“杜康作秫酒”。 《蜀王本纪》载:“禹本汶山郡广柔县人,生于石纽。” 、“(禹)涂山娶妻,生子名启。”据专家考证,汶山郡广柔县在今川西北岷江上游的北川县,或谓位于汶川县绵池乡高店村飞沙关上。涂山即今重庆市。三是禹在川治水。《尚书·禹贡》载:“(禹)岷山导江,东别为沱。” 古代巴国、蜀国的酒 蜀”和“巴”最初是两个部落的名称 。殷周之际,蜀族以今成都平原为中心,建立了蜀王国。四川的古代文明,最早诞生在成都平原。据历史记载,蜀族在成都平原建立的国家,经历了蚕丛、柏濩huò ?、鱼凫fú、杜宇、开明几个王朝。而巴族则以今重庆一带为中心,建立了巴王国。于是“蜀”和“巴”就变成了奴隶制国家的国名。公元前316年,秦国出兵灭掉了蜀国和巴国,在这里设置了巴郡和蜀郡,这样,“蜀”和“巴”又成了地名,并且一直沿用至今。 古代巴国、蜀国的酒 酒在奴隶社会时期有着崇高的地位。《华阳国志·蜀志》载:“九世(《路史·余论》为五世)有开明帝,始立宗庙,以酒曰醴,乐曰荆,人尚赤,帝称王。”此处专讲“以酒曰醴”,说明酒在蜀国社稷宗庙中的重要性。 广汉三

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