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食品的杀菌技术 微波杀菌 微波灭菌是将超高频电磁波转化为热能，使食品中的微生物，同时受到微波热效应与非热效应的共同作用，使其体内蛋白质和生理活动物质发生变异，从而导致微生物体生长发育延缓和死亡的过程 。 微波加热杀菌装置包括以下部分： 1．产生微波的部分，主要由微波发生器，微波导管构成； 2．炉体或炉腔部分，用可反射微波的材料制成，能产生微波谐振； 3．炉内还有微波搅动或分散装置； 4．密封门部分，可防止微波泄露； 5．操作控制部分包括安全连锁装置。 1、时间短、速度快 2、低温杀菌保持营养成份和传统风味 3、节约能源 4、表面和内部都同时进行 5、便于控制 6、设备简单，工艺先进 7、改善劳动条件，节省占地面积 优点 （一）微波加热不均匀 1.微波加热不均匀的原因： （1）微波加热具有选择性，即使在相同的微波场中，不同的食品材料都存在温升的差异； （2）微波具有良好的穿透性，在实际加热中受反射、穿透、折射、吸收等影响，即使对同一食品材料各部分产生的热能可能存在较大的差异； 存在问题 （二）微波对人体的影响 从微波的作用原理看，人体也会吸收微波，因此微波的辐射也会对人体产生一定的危害。通常人体受到辐射时，总是皮肤先感到灼热，因而可以及时避让。然而受微波辐射时，由于其穿透性，体内组织也会同时发热，而人体内神经又比较少，所以往往在还未感到灼热时，那些耐热新低的器官已经受到损伤。如血管、眼睛和睾丸易受微波侵害，雷达工作人员常见的病是白内障和男性不育。对微波的使用既要注意安全，但也不需要像对待放射性那样过分紧张。 （三）微波杀菌破袋 微波杀菌操作过程中，除了注意不能采用金属容器和镀铝或铝复合袋，还存在杀菌过程中密封好的袋子破袋问题，不好解决。亦不好采用杀菌后在封口。目前采用微波杀菌可以在包装前进行，也可以在包装好以后进行。包装好的食品在进行微波加热杀菌时，由于袋内压力过高会胀破包装袋，因此整个微波加热杀菌过程应在压力下进行，或将包装置于加压的玻璃容器中进行处理 臭氧杀菌 臭氧以氧原子的氧化作用破坏微生物膜的结构，以实现杀菌作用。臭氧对细菌的灭活反应总是进行的很迅速，与其它杀菌剂不同的是：臭氧能与细菌细胞壁脂类的双键反应， 穿入菌体内部，作用于蛋白和脂多糖，改变细胞的通透性，从而导致细菌死亡。 1、杀菌彻底，广谱 2、对霉菌有极强的杀灭作用 3、臭氧稳定性差，能很快自行分解，所以是一种无污染的消毒剂 4、臭氧是气体，能迅速弥漫到整个灭菌空间，灭菌无死角 优点 臭氧杀菌作为氯消毒的替代方法，已越来越多的在饮用水处理中被利用，而臭氧氧化含有溴离子的原水时会产生溴酸根，而溴酸根已被定位潜在致癌物。 臭氧对人体呼吸道粘膜有刺激，所以在人不在的情况下，至少过30分钟人才能接近。 臭氧是强氧化剂，对多种物品有损害。 存在问题 欧姆杀菌 欧姆杀菌是采用电极，将50～60Hz的低频交流电直接导人食品物料，进行欧姆加热，因为食品本身介电性质使食品内部产生热量，从而达到杀菌目的。 欧姆杀菌装置系统主要由泵、柱式欧姆加热器、保温管、控制仪表等组成，其中最重要的部分是由4个以上电极室组成的柱式欧姆加热器。电极室由聚四氟乙烯固体块切削而成并包以不锈钢外壳，每个电极室内有一个单独的悬臂电极(图10—23)。电极室之间用绝缘衬里的不锈钢连接。可用作衬里的材料有聚偏二氟乙烯(PⅧF)、聚醚醚酮(PEEK)和玻璃。 1.装置的预杀菌 用电导率与待杀菌物料相接近的一定浓度的硫酸钠溶液的循环来实现。通过电流加热使之达到一定温度，通过压力调节阀控制杀菌压力，对欧姆加热组件、保温管和冷却管进行杀菌。其它设备用传统的蒸汽杀菌法。用电导率与产品相近的硫酸钠的作为预杀菌溶液的目的是避免设备从预杀菌到产品杀菌期间电能的大幅度调整，以保持平稳而有效地过度，且温度波动小。 2.预杀菌液冷却后排出，引入待杀菌物料。通过反压阀利用无菌空气和气氮气调节压力。 3.物料加热杀菌，再依次进入保温管、冷却管和贮罐，供无菌充填。 4.生产结束后，切断电源，先用清水清洗，再用80℃的2%的氢氧化溶液循环清洗30min。 优点 1、可生产新鲜、大颗粒产品 2、不需要任何热交换界面 3、可连续操作 4、热量在液体中产生，不需要借助其液体 的传导或对流。 5、流动接近塞状流，形成均匀的温度场。