酶在食品中的应用剖析.pptVIP

酶在食品中的应用 —— 酶与饮食五味 酶，从早期的酿造、发酵食品开始，至今已广泛应用到各种食品上。随着生物科技进展，不断研究、开发出新的酶制剂，已成为当今新的食品原料开发、品质改良、工艺改造的重要环节。在食品工业中广泛采用酶来改善食品的品质以及制造工艺，酶作为一类食品添加剂，其品种不断增多。它在食品领域中的应用方兴未艾。与以前的化学催化剂相比，酶反应显得特别温和，这对避免食品营养的损失是很有利的。 酶在食品保鲜方面的应用 酶在食品生产方面的应用 酶在食品添加剂生产方面的应用 酶在改善食品的品质和风味方面的应用 酶与饮食五味 酶与饮食五味 酶与饮食五味 酶与饮食五味 酶与饮食五味 酶与饮食五味 酶与饮食五味 酶与饮食五味 酶与饮食五味 酶与饮食五味 酶与饮食五味 酶与饮食五味 酶与饮食五味 酶在我们生活的每时每刻都在发挥着作用。如果你仔细去留心，不难发现它存在于我们生活的方方面面。 食品是我们生活必不可少的部分，无论在食品的生产制造乃至我们的食用消化过程中，酶都是十分重要，无可替代的。 * * 酶在食品中的应用 ?酶制剂在食品行业中的应用主要体现在以下几个方面： 我们平时选择食物，自然对食物的味道十分在意 甜 苦 辣 咸 酸 ?食醋? 它是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。其主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味。它不仅是调味佳品，长期食用对身体健康也十分有益。? 甜 苦 辣 咸 酸 ?食醋? ? 酶法液化通风回流制醋：α-淀粉酶制剂将原料进行淀粉液化后再加麸曲糖化，提高了原料的利用率；采用液态酒精发酵、固态醋酸发酵的发酵工艺；醋酸发酵池近底处设假底的池壁上开设通风洞，让空气自然进入，利用固态醋醅的疏松度使醋酸菌得到足够的氧，全部醋醅都能均匀发酵；利用假底下积存的温度较低的醋汁，定时回流喷淋在醋醅上，以降低醋温度醅调节发酵温度，保证发酵在适当的温度下进行。 甜 苦 辣 咸 酸 1 糖化作用： 将糊化后的淀粉在α-淀粉酶的作用下转变成可发酵性糖。 2 酒精发酵： 酵母菌在厌氧条件下经过菌体内一系列酶的作用，把可发酵性糖转化成酒精和二氧化碳，然后通过细胞膜把产物排出菌体外的过程。 在酒精发酵的同时会形成一系列的副产物如甘油、高级醇、有机酸等。 3 醋酸发酵醋酸发酵是继酒精发酵之后，酒精在醋酸菌氧化酶的作用下生成醋酸的过程。 酸 苦 辣 咸 甜 淀粉糖 以玉米等作物中的淀粉为原料，经α—淀粉酶和葡萄糖淀粉酶催化水解，得D—葡萄糖，将它通过固定化D—葡萄糖异构酶柱完成由D—葡萄糖至D—果糖的转化，再通过精制、浓缩等手段，即可得到不同种类的高果糖浆。 酸 苦 辣 咸 甜 甜味剂 甘草苷：甘草中所含一种功能性甜味剂,具有补脾益气、解毒保肝、润肺止咳的功效。甘草苷经β- 葡糖苷酸酶处理,生成单葡糖苷酶基甘草酸,其甜度为甘草甜素的5 倍,是高甜度的甜味剂和解毒剂。 酸 甜 苦 辣 咸 柑桔类脱苦 柑桔类脱苦问题历来是果品加工中的一大问题。桔子中的柠檬苦素是引起桔汁产生苦味的原因，利用球形节杆菌固定化细胞的柠檬酶处理即可消除苦味。 柚苷是柑桔中的另一苦味的来源，可以在柚苷酶的作用下水解成鼠李糖和普鲁宁，因此在柑桔制品的生产过程中可加柚苷酶去苦。 酸 甜 苦 辣 咸 辣椒素 复合酶法辅助醇提辣椒素：首先在辣椒粉中加入纯净水，然后将辣椒粉进行复合酶的酶解反应，抽滤；滤液用食用乙醇定容后备用，辣椒残渣用９５％食用乙醇回流提取辣椒素。 本方法的优点是：１、纤维素酶和果胶酶等复合酶预处理与乙醇法相结合的提取方法，提高辣椒素和色素的提取率 ，并且减少了有机溶剂的用量和提取时间。２、对设备要求不高、降低了生产成本、适合大工业生产。 酸 甜 苦 辣 咸 以辣椒素和色素为主要原料同其他天然活性物质相配伍，研究开发出具有提神醒脑作用、抗疲劳作用的功能健康食品如辣椒口含片、辣椒饮料、辣椒口香糖和一定风味特色的“辣椒酒”为终端产品。 酸 甜 苦 辣 咸 酱油 酱油是人们常用的一种食品调味料，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。是中国的传统调味品，在我国已有两千多年的历史。是以豆粕或豆饼等植物蛋白质为主要原料，辅以小麦或麸皮等淀粉质原料，经蒸、煮、微生物发酵、浸出后配制而成的一种调味品。 酸 甜 苦 辣 咸 酱油生产所用的霉菌主要是米曲霉具有以下优点： 不产黄曲霉毒素； 蛋白酶、淀粉酶活力高，有谷氨酰胺酶活力； 生长快速、培养条件粗放； 抗杂菌能力强； 不产生异味，制曲酿造的酱制品风味好。 酱油制作过程中的关键是制曲。制曲的目的是