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第三节 原料储存 如何确定库存空间？ 无论任何类型的餐厅，库房面积或容积也必须充裕。仓库的面积或容积的大小取决于餐厅的类型、营业量的大小、经营特色、采购的批量和次数等因素。如果在设计时已明确知道即将建成的餐厅类型、营业规模或菜单品种，那么，仓库的面积大小就比较容易确定了。但事实上，很多餐厅在设计时并非拘泥于某一种经营，而是考虑到了将来的发展和变化。 餐厅库房面积的大小可以根据以下的几个方法确定： 仓库面积应根据餐厅营业量的大小，即每天供应的餐数来确定，并认为每供应一餐饮食约需要面积0.1平方米。如某餐厅中午可供80人就餐，晚上可供150人就餐，每天供餐数为230人（80+150），其仓库面积则需23平方米（230*0.1）。 当然，供餐数应基于对市场的分析而预测出来，或根据餐位来确定。 （2）不考虑客流量，在设计上只考虑与前厅面积的比例。前台与后堂的合理比例应是2:1。 假设前厅面积为200平方米，后堂面积则为100平方米，具体分配为：冷库库房不少于20平方米，干货储藏室不少于15平方米，厨房（灶头间）为25~30平方米之间，拣洗间为15平方米，更衣间为15平方米，盥洗室 什么是冷冻储存？ 生鲜食品的冷冻储存是指将生鲜食品（主要是指肉类食品）储存在温度较低的冷藏库中，温度一般控制在-18℃.在此温度下，微生物几乎完全停止发育，商品内部的生化反应将大大收到抑制，