机关食堂管理制度讲义.docVIP

后勤中心膳食科管理制度 ??为加强管理，提高餐饮服务保障水平，根据食堂实际，特制订以下管理制度： 1、工作人员必须全心全意为服务、为机关工作人员服务。自觉遵守的规章制度，尽心尽职做好本职工作。 2、自觉接受广大的监督，虚心听取的意见，不断改进，提高饭菜质量，增加菜肴品种，在色、香、味上下功夫。端正服务态度，礼貌待人，文明分菜打菜，做到对待一视同仁，食堂人员不搞特殊化。 3、严格执行采购、验收、复核手续。所有菜一律由两位采购员同时采购，严把价格、质量、数量关。对不合质量要求的验收人员要坚决拒绝。复核人员根据由采购人签名的原始进料单复核数量，价格有出入的要如实记载，并及时报告食堂负责人。验收人员、复核人员均要在原始进料单上签名。分管主任、食堂负责人每周不少于一次市场询价。 4、进菜、售菜价格公开，成本核算正确，并且当日公布。每日凭原始进料单进帐，日结日清。 5、严格遵守劳动纪律，按时上下班，认真执行请销假制度。禁止在食品加工场所吸烟，严禁在上班时间喝酒。按时开饭打菜。 6、爱护公物，食堂餐饮具一律不出借，如有损坏、丢失，需及时上报食堂负责人。 7、严格执行《食品卫生法》和饮食卫生“五四”制保持厨房、饭厅及周围环境整洁，物品摆放有序、定位，讲究个人卫生，上班时间必须穿戴工作衣帽和口罩。 8、执行节电、节油、节水、节气规定。空调、电灯、电扇、水龙头有专人负责，少开勤关。 9、树立消防、用电、用气、设备仪表等安全意识，主要设施、设备有专人负责。 10、加强食堂职工的心理卫生健康指导，加强对营养与食品卫生知识的培训及职业道德法制教育。 11、服从主任领导接受监督。 ? ? 卫生安全制度 ?为切实贯彻中华人民共和国《食品卫生法》，防止食物中毒或其他食源性事故的发生，确保的身体健康，结合实际，特制定以下制度： ?一、食堂环境要整体有序 ??1、采取有效措施，清除卫生死角，添设防蝇设施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其囊生条件。 ??2、环境卫生坚持一餐一大扫，划片分工、包干负责。做到墙角无蛛网，墙面无污迹，地面无灰尘。 ??3、按规定摆放所有设施，在使用方便的基础上，力求整齐美观。 ??4、仓库要保持通风、阴凉、干燥。物品摆放应分类分架，离地、离墙，标有物品名称标志。 二、食堂设备要洁净无毒 ??1、各类设备在使用后都要擦抹干净，食品用具实行四过关：一洗二刷三冲四消毒。 ??2、冰柜、储物柜等大的存放设备定时用消毒液擦洗消毒，餐盘等小的餐具用蒸气消毒。 ?? 3、砧板、刀具使用后也要消毒再存放好。 三、从业人员要健康卫生 ??1、所有食堂人员均要持两证（健康证和卫生知识培训合格证）上岗。 ??2、从业人员临时出现有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明原因并治愈后方可重新上岗。 ??3、从业人员具有良好的个人卫生习惯，工作期间要穿戴好清洁的工作衣帽，并做到“四勤、”（勤洗手剪指甲，勤洗澡，理发，勤洗衣服，勤换工作服），“两不”（不戴首饰、不抽烟喝酒）。 四、食品卫生要确保安全 ?1、严格把好采购关。大宗食品采购时要签订协议并索取相关证件。拒进过期、变质、有毒及其它不符合卫生标准和要求的食品。 2、清洗食品一定要彻底，并分池清洗，分框摆放。 3、加工时用具要消毒。 4、加工食品必须做到熟透，大块食品中心温度不低于70摄氏度。 5、存放时生、熟及半成品食物均应分盆、分柜。 6、所有餐具设专人负责消毒。 五、管理监督要严格有力 1、食堂负责人负责对食堂的卫生安全管理、监督。 2、严禁非食堂人员随意进入食堂，防止投毒事件发生。 3、定时对食堂职工进行职业道德和法制教育，并安排一定时间进行食品卫生知识的培训。职工个人卫生制度 ? 1、应作好健康检查和培训，取得健康证明和培训合格证后方可上岗。 2、养成良好的个人卫生习惯，坚持“四勤”。 3、工作前、处理食品原料后及便后均用肥皂和流动水洗手，接触直接入口食品前先洗手消毒。 4、在操作间内必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内，分装食品、售菜时须戴好口罩。 5、不得在食品加工和销售间内吸烟，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指。 6、在离开食堂或进入厕所前必须脱下工作衣帽，在外出回来时必须洗手消毒穿戴工作衣帽方可进入食堂操作间。 7、不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他妨碍食品卫生的行为。 8、患有皮炎及痢疾、肝病等传染性疾病，不得上岗操作。? 采购制度? 1、食品采购定人、定责、，必须有两人采购，每天采购的食品都要有登记记录，注明名称、数量、价格、金额等事项。 2、必须到持有卫生许可证和有营业执照及质检合格的经营单位采购食物，并按照国家有关规定进行索证。 3、应相对固定食品采购的场所，同时也要掌握定点与不定点的原则，关注市场行情。 4、采购的食品必须符合国家有关卫生标准与规定，必须新鲜、卫生、清