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西北民族大学生命科学与工程学院 参考资料 《中华人民共和国食品安全法》 释义及适用指南 主 编 李 援（全国人大常委会法制工作委员会行政法室主任） 宋 森（全国人大教育科学文化卫生委员会人卫体室主任） 汪建荣（卫生部政策法规司副司长） 童 敏（国家食品药品监督管理局食品许可司司长） 中华人民共和国主席令第九号 各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 包括：1.经过加工制作的能够直接食用的各种食物； 2.未经加工制作的原料； 3.按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。囊括了农田到餐桌的整个食物链中的食品。 “国以民为本，民以食为天”。人生存首要的必备条件。 食品是否安全----关系人的生命安全。 指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 食品安全包括三方面内容： 1.无毒无害：正常人正常食用情况下，对人体不会造成危害。无毒无害不是绝对的，允许少量含有，但不得超过国家规定的限量标准。 2.符合应当有的营养要求。包括人体代谢所需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质；还包括食品的消化吸收率和对人体维持正常的生理功能应发挥的作用。 3.对人体健康不造成危害。保证不致人患急、慢性疾病或潜在性的疾病。 食品存在的安全问题 1.食源性疾病，这是当前世界食品安全领域里最突出的问题。 食源性疾病 　食源性疾病概述 　　 食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。 一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。 食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题。 食源性疾病 食源性疾病 食源性疾病 　食源性疾病概述 　　世界卫生组织认为，凡是通过摄食进入人体的致病因素，使人体患感染性的或中毒性的疾病，都称之为食源性疾患。从这个概念出发当不包括一些与饮食有关的慢性病、代谢病，如糖尿病、高血压等，然而国际上有人把 这类疾病也归为食源性疾患的范畴。 顾名思义，凡与摄食有关的一切疾病(包括传染性和非 传染性疾病)均属食源性疾患。 食源性疾病 　食源性疾病概述 　　1984年WHO将“食源性疾病”（foodborne diseases）一词作为正式的专业术语，以代替历史上使用的“食物中毒”一词，并将食源性疾病定义为“通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病”。 食源性疾病 　食源性疾病的病原 　　食源性疾患可以有病原，也可有不同的病理和临床表现。但是，这类疾患有一个共同的特征 ，就是通过进食行为而发病，这就为预防这类疾病提供了一个有效的途径：加强食品卫生监督管理，倡导合理营养，控制食品污染，提高食品卫生质量，可有效地预防食源性疾患的发生。 食源性疾病 　食源性疾病的疾病特征 　　1.在食源性疾病暴发流行过程中，食物本身并不致病，只是起了携带和传播病原物质的媒介（vehicle）作用； 　　2.导致人体罹患食源性疾病的病原物质是食物中所含有的各种致病因子（pathogenic agents）； 　　3.人体摄入食物中所含有的致病因子可以引起以急性中毒或急性感染两种病理变化为主要发病特点的各类临床综合征（syndromes）。 食源性疾病 　食源性疾病的分类 　 ※按致病因子 　　1.细菌性食源性疾病　　2.食源性病毒感染 　　3.食源性寄生虫感染　　4.食源性化学性中毒 　　5.食源性真菌毒素中毒　6.动物性毒素中毒 　　7.植物性毒素中毒 　　※按发病机制分类 　　1.食源性感染 　　2.食源性中毒 食源性疾病 　食源性疾病的预防 　　1.避免在没有卫生保障的公共场所进餐； 　　2.在有卫生保障的超市或菜市场购买有安全系数的食品。不买散装食品； 　　3.新鲜食品经充分加热后再食用，不喝生水； 　　4.避免生熟食混放、混用菜板菜刀等，避免生熟食交叉污染； 　　5.不生食、半生食海鲜及肉类。生食瓜果必须洗净； 食源性疾病 　食源性疾病的预防 　　6.重视加工凉拌和生冷类食品的清洁； 　　7.尽量每餐不剩饭菜； 　　8.吃剩的饭菜尽量放10℃以下贮藏，食用前必须充分加热； 　　9.夏季避免食用家庭自制的腌渍食品； 　　10.养成饭前便后洗手的良好卫生习惯。 食源性疾病 三鹿婴