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第一章 绪论 动物性食品微生物检验学的概念及其意义 动物性食品微生物检验学是一门以医学微生物学和兽医微生物学的基础理论与基本技术为基础,研究动物性食品中微生物的特征，微生物与动物性食品之间的关系，微生物与人类的关系，及动物性食品中微生物的检验方法，即如何快速、正确地检出动物性食品可能存在的病原微生物食品中微生物污染途径 食物中毒的特点： ① 发病的暴发性，误食污染食物后在较短时间内出现病人，并迅速形成高峰。 ② 发病具有季节性，一般发生在4-11月，6-9月是高峰季节。 ③ 病人分布有局限性，仅吃该食物的人发病。 ④ 中毒症状的特殊性或相似性，细菌性食物中毒基本都表现为潜伏期短，发病率高，发热、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状。中毒者本身不具有传染性。 ⑤ 从病人与食物中均可分离出同样的病原菌 细菌的糖（醇、苷）类发酵试验 又称乳糖发酵管试验。方法：1、用装有糖发酵基础液的杜氏发酵管12支，分为4组，每组3管，贴上标签。然后用4支无菌吸管分别吸取灭过菌的葡萄糖、蔗糖、乳糖及甘露醇溶液0.5毫升，分别注入4组发酵管中。2、在每一组中，一管接入大肠杆菌；一管接入枯草杆菌；另一管不接种作对照，分别在标签上注明。保温培养24、48、72小时后检查。必要时可延续培养至7天。结果：接种的细菌，若能分解培养基中的糖（醇、苷）类产酸时，培养基中的指示剂呈酸性反应。若产气可使液体培养基中倒管内或半固体培养基内出现气泡，固体培养基内有裂隙等现象。若不分解，培养基中除有细菌生长外，无任何其他变化 细菌的葡萄糖代谢类型鉴别试验 方法：取两支HL培养基，置于沸水中10分钟，以驱走培养基中氧气。冷却后将待试菌接种于两支试培养基中，其中一支加灭菌液体石蜡或凡士林于培养基上层，高约1厘米，于35℃孵育48小时以上。 结果：发酵型：两管都产酸（变黄）；氧化型：加液体石蜡管不产酸（颜色不变），不加液体石蜡管产酸（变黄）; 阴性（不分解葡萄糖）：两管培养基均不产酸（颜色不变） 动物食品微生物检验的范围 生产环境的检验、原辅料的检验、食品加工、储藏、销售环节的检验、食品的检验。 食品卫生细菌指标是什么，和它们的定义及其卫生学意义 第四章 （一）、沙门氏菌 沙门氏菌的形态及染色特性： 革兰氏阴性、两端钝圆的短杆菌，无芽孢，一般无荚膜，周身鞭毛，能运动，除鸡沙门氏菌和雏沙门氏菌以外，大多数具有菌毛 鉴别培养基（SS、麦康凯、伊红美蓝） SS琼脂：鉴别沙门氏菌、志贺氏菌、大肠杆菌 大肠杆菌：因发酵乳糖产酸，，产生粉红色菌落 志贺氏菌：不发酵乳糖，又不产生硫化氢，产生无色透明菌落 沙门氏菌：不发酵乳糖，产生硫化氢，产生无色半透明有黑色中心菌落 沙门氏菌的致病岛 PAI致病岛：在病原菌的基因组内，存在着一组与毒力相关的DNA序列 沙门氏菌致病岛：主要决定其致病作用的基因组区域，它位于细菌的染色体上，至少由60个基因组成的长基因序列，包括SP系统 动物性食品中沙门氏菌检测的基本步骤 样品采集：第1、2周取血/骨髓；第2周以后取粪便 （1）、前增菌：第一步使食物样品在含有营养的非选择性培养基中增菌，使受损伤的沙门氏菌细胞恢复到稳定的生理状态。 （2）、选择性增菌：在含选择性抑制剂的促生长培养基中间，样品进一步增菌的一个步骤。此培养基允许沙门氏菌持续增殖，同时阻止大多数其他细菌的增殖。 （3）、选择性平板分离：采用固体选择性培养基，抑制非沙门氏菌的生长，提供肉眼可见的疑似沙门氏菌纯菌落的识别。 （4）、生物化学筛选：排除大多数非沙门氏菌。也提供了沙门氏菌培养物菌属的初步鉴定。 （5）、血清学技术：提供了培养物菌种的鉴定 （二）、变形杆菌 5、变形杆菌的分类 分为3个属，摩根杆菌属、普罗菲登斯氏菌属、变形杆菌属；摩根杆菌属又有摩根变形杆菌，普罗菲登斯氏菌属又分为雷极氏变形杆菌、无恒变形杆菌，变形杆菌属又分为普通变形杆菌、奇异变形杆菌、彭纳氏变形杆菌、产黏液变形杆菌。 生长迁徙现象 普通的变性杆菌和奇异变性杆菌在固体培养基上呈扩散生长，以间距性环形运动而形成不同层次的同心环，使琼脂表面形成一层波形薄膜。 鉴别变性杆菌的生化反应 变性杆菌苯丙氨酸脱氨酶实验为阳性，出现绿色；尿素酶实验为阳性，出现红色；明胶液化明显。 苯丙氨酸脱氨酶实验：(1)原理：细菌产生的苯丙氨酸脱氨酶使苯丙氨酸脱氨后生成苯丙酮酸，加入三氯化铁试剂后产生绿色反应。若延长时间，会引起退色。苯丙氨酸斜面变为棕黑色丙。(2)方法：将待检菌大量接种入苯丙氨酸培养基中，35℃孵育18-24h，滴加100g/L三氯化铁试剂4-5滴，立即观察菌落生长处有无绿色出现（3）结果：绿色出现为阳性。 尿素酶实验：(1)原理：