焙烤工艺学--第一节课.docVIP

北京一轻高级技术学校教案 任课教师： 许 月 科 目： 焙烤食品工艺学 编号： 1 授 课 章 节 名 称 概述 审 批 签 字 授课班级 2011食高 授课时数 2 授课时间 第一周（1） 授课方法 讲授、启发、对比 教　具 多媒体 教学目的 及　要　求 掌握焙烤食品、焙烤工艺的概念 2、 教学重点、 难点 重点：焙烤的概念 难点：焙烤食品的分类、 作业 焙烤食品的分类 教 　 学　 过　 程 一、复习提问(具体问题) 1、大家说一说：对焙烤有什么认识和了解？ 2、列举常见的焙烤食品？ 二、导入： 同学们大家好，我是许月，这学期的焙烤工艺学由我带领大家一起学习。第一次跟大家见面，我心里很是激动，我在想你们这个年纪真好。年轻、有活力、有朝气跟你们在一起让我不由得也年轻了几岁，也想回到你们的年纪，我很羡慕你们。在跟你们一样大的时候我也有理想，有梦，同样有时候也畅想自己未来会是什么样子的。同学们，你们有没有想过自己将来会成为怎样的人呢？你们愿不愿意将自己的梦想分享给我呢？老师很希望走进您们的世界帮助你们实现自己的梦。那么哪一位同学愿意让我第一个认识他呢？。。。 那好，我就有请咱们班的班长先自我介绍一下，可以谈自己的理想、也可谈谈自己假期的见闻。 大家说了这么多，有没有想当面包师的呢？我想大家之所以可以做到这里，跟我一起学习食品这门课程，或多或少都会有自己的原因， 老是想：如果大家把刚才积极讨论的热情的一半放到今天我们这门课的学习上，相信大家都会有很大的收获。那么焙烤工艺学到底是什么课呢？能教会大家什么呢？相信大家一定都吃过面包、糕点吧！说到面包、糕点，大家一定知道北京的稻香村吧？那么面包是如何生产出来的呢？他是何时才有的呢？我们国家是面包的发源的吗？稻香村又是何时才有的呢？下面我们就通过焙烤工艺学的学习解决以上问题。下面我们进入面包的世界。 新课（主要内容） 概述 1、焙烤食品的概念 焙烤是以谷物为主原料，采用焙烤工艺来加工熟制的一大类食品。从这个概念中我们可以看出焙烤的主原料为谷物，并且是经过定型和熟制的一大类食品。这种类型比如我们常见的面包，烧饼都是焙烤工艺的杰作。 1）.焙烤工艺----一般指采用远红外线、近红外线、微波、热空气等能量对食品进行加工的工艺。广义上还指湿热蒸汽的加热，如馒头的制作。 现常用于焙烤的设备有远红外线电烤炉、燃气烤炉、微波烤炉、炭（煤）炉等； 2.）.焙烤制品----一般指面糖制品中采用焙烤工艺的那部分食品.如最常见的面包类\蛋糕类\饼类等.非面糖制品中采用焙烤工艺的肉类\禽类食品不包括在其中.此外面糖制品中采用油炸工艺的,如方面便\油条等一般不包括在其中. 通常泛指的“点心”范围很庞杂 一般指采用焙烤工艺\油炸工艺\蒸煮工艺\等加工的面糖类\肉食类和素食类制品.尤其是“中式点心”包罗的范围更广.面“西式点心”则一般指焙烤类制品\冷饮和沙拉等. 2、焙烤食品的历史和和现状——月饼的历史来历 据人们发现，大约6000年前埃及就有了用谷物制作的类似的面包的食品，在公元前1175年，古埃及首都底比斯的宫殿壁画上，考古学家就发现的制作面包的图案。据说这一面包技术传到了希腊。希腊人发挥了她们的聪明才智，在公元前1000年就用大麦粉制成了烙饼。公元前8世纪，他们从埃及人手中学会了发酵面包的方法。随着面包的发展，希腊人往面团里添加蜂蜜，鸡蛋，奶酪，于是，蛋糕也就产生了，同学们可以发现，当时的埃及人和希腊人是多么有创造力，如果没有他们的发创意，就没有我们今天的美味食品，所以说，伟大的发明和创造的雏形都来源于我们身边的事物，伟大之所以让人铭记就是因为它改变了我们的生活，给我们的生活带来了便捷。在做的每一位学生都充满了朝气、充满了创造力，通过我们的努力，我相信在不久的将来我们其中的某一位学生也会做出让历史铭记的事情。老师期待那一天的到来。 下面我们来讲讲月饼的历史 月饼最初是用来祭奉月神的祭品，后来人们逐渐把中秋赏月与品尝月饼，作为家人团圆的象征，慢慢月饼也就成了节日的礼品。 唐高祖年间，大将军李靖征讨匈奴得胜，八月十五凯旋而归。 当时有经商的吐鲁番人向唐朝皇帝献饼祝捷。高祖李渊接过华丽的饼盒，拿出圆饼，笑指空中明月说：“应将胡饼邀蟾蜍”。说完把饼分给群臣一起吃。随后民间出现了从事胡饼生产的饼师，京城长安也开始出现糕饼铺，胡饼开始在民间流传。有一年中秋之夜，唐太宗和杨贵妃赏月吃胡饼时，唐太宗嫌“胡饼”名字不好听，杨贵妃仰望皎洁的明月，心潮澎湃，随口而出“月饼”，从此“月饼”的名称便在民间逐渐流传开。 焙烤食品已有二千多年的历史,,由西方人主食发展而来,二十世纪初已实现工厂化大生产.发展趋势有: 1)营养强化