焙烤食品生产学生实践技能训练.docxVIP

焙烤实训学生实践工作手册 麦芬蛋糕 10元/4个 180/200 20-25分钟 前20分钟不允许开烤箱门 麦芬(Muffin)，也称玛芬，妙芙蛋糕，通常成品呈杯状也称杯状蛋糕，是由一种英式松饼流传而来。 A： 水：520克 液态酥油：800克 鸡蛋：16个 B: 麦芬预拌粉2000克 将A加入打蛋机打至发白后（一定要多打一会，约15分钟）， 加入B，先低速搅拌1分钟后换中速搅拌10分钟 放入哈雷杯5-6分满，注意不要超过6分满，不然烤时会外溢，装饰用糖纳豆 哈雷 10元4个， 180/200 20-25min关火 前20分钟不允许开烤箱门 因外形像哈雷彗星而得名，是重油蛋糕的一种。 A 鸡蛋30个，砂糖3斤 B低筋粉3斤 泡打粉30克 C 色拉油3斤 将A加入打蛋机打至发白后（一定要多打一会，约10分钟）， 加入B，先低速搅拌1分钟后换中速搅拌10分钟，后加入C搅拌均匀 放入哈雷杯5-6分满，注意不要超过6分满，不然烤时会外溢，装饰用糖纳豆 虎皮蛋糕 12元/斤 虎皮 1、蛋黄25个，绵糖200克，食盐5克放入打蛋机打至浅黄色，加入低筋粉100克用抽子点动搅拌均匀后倒入垫有油纸的方形烤盘 2、烘烤：210℃/无下火，烤15分钟 天使蛋糕 1、蛋清25个，粗砂糖400克，食盐5克，塔塔粉少许放入打蛋机打至中性发泡 2、低筋粉300克、香兰素少许加入1中用抽子点动搅拌均匀后倒入垫有油纸的方形烤盘 3、烘烤温度：180℃/180℃，烤40分钟左右 蛋挞 10元/4个 195/215 20分钟，20分钟内不开烤箱门，20分钟倒盘，上色均匀后取出 A伊利纯牛奶 250克， 绵糖 125克，全蛋5个 B雀巢淡奶油 400克 1、先将A彻底搅匀，放B搅匀后过滤，将滤液倒蛋挞皮9分满入烤箱烘烤。 注意B放进去后就不要过度搅拌了 戚风蛋糕 12元/斤 190/170 15分钟关上火再过20分钟牙签鉴别，前30分钟不允许开烤箱门 戚风蛋糕是英文Chiffon Cake的音译。 chiffon 有松软的意思。戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。 配方：鸡蛋24个，蛋清、蛋黄分开时注意一定不要散黄 A蛋清部分：蛋清、砂糖500g、塔塔粉10g、盐5g、淀粉80g B 蛋黄部分：蛋黄、水300g、色拉油150g、液态酥油150g、糖粉80g、低筋粉400g、吉士粉20g 将A部分倒入打蛋机中高速打至中性发泡（注意此步骤一定要在打蛋器中进行） Ｂ部分蛋黄、水、色拉油、液态酥油倒入盆中用抽子搅拌均匀，搅拌均匀后，边加入过筛的低筋粉边用抽子点动搅匀 用黄刮板取三分之一的１放入２，和匀后全部倒入剩余的２和匀（用掏底法搅匀，搅匀即可，过多搅拌会导致消泡，最终导致蛋糕胚烤出来会太薄），倒入圆形烤盘，两个2号大烤盘。 黑森林蛋糕 15元/斤 170/160 20分钟关上火再过20分钟牙签鉴别，前30分钟不允许开烤箱门 配方：鸡蛋18个，蛋清、蛋黄分开时注意一定不要散黄 A 蛋清、 砂糖 300g、 塔塔粉 10 g B 水 160g、 可可粉 60g C 蛋黄、 色拉油 200g、 低筋粉 240g 、 泡打粉 5g 1、将A部分倒入打蛋机中高速打至中性发泡 2、B放入盆中用抽子搅匀后，加蛋黄、色拉油用抽子搅匀，将过筛的低筋粉泡打粉加入用抽子搅匀，注意搅拌手法要划直线 3、用黄刮板取1/3的1放到2，和匀后全部倒入剩余的２和匀（用掏底法搅匀，搅匀即可，过多搅拌会导致消泡，最终导致蛋糕胚烤出来会太薄），倒入圆形烤盘1个2号大烤盘 意大利饼 配料： A料：酥油550g、糖粉330g（过筛）、盐5g B料：低筋粉600g、淀粉300g、吉士粉50g C料：蛋黄12个（大约180g） 工艺： A料混合在一起，打至乳白色(约需要20-30min) 加入C料混合均匀 加入过筛的B料调成面团，静置5分钟 分面团（10g/个），揉圆 中间捏一小洞，挤入果酱（或果馅） 烘烤：上温170℃，下温140℃ 时间：25-30分钟，表面金黄色即可。 注意事项： A料打发时要充分，糖粉完全融化； 面团静置时用保鲜膜覆盖，防止干裂； 揉圆过程速度要快。 金手指 配料： 黄油200g、糖粉375g、液态酥油125g 鸡蛋350g 奶粉30g 面包粉280g、蛋糕粉625g、牛油香粉5g 工艺： 将A料揉发，糖化颜色发白；（高速） 加入鸡蛋打发；（高速） 加入奶粉拌匀；（低速） 加入D料中速拌匀即可。（不宜快速搅拌或搅拌时间过长） 将拌好的料装入裱花袋挤成长条状，入炉烘