第二章-烹饪与化学.pptVIP

四、对色、香、味的鉴别 香和味的鉴别仍停留在主要依靠感官评价的定性化阶段（仅对单个组分可用气相色谱法和液相色谱法测定）。曾提出用下式来判别： 1．香和味的作用特点 （1）香和味常同时作用。 （2）靠体液作用加强感受。 （3）由神经电信号刺激而传递。 　 2．色、香、味的相互作用 一是对比现象。二是协同作用。 3．色香味鉴别的进展 （1）嗅觉膜。制成过一种模拟嗅觉细胞工作原理的生物膜，当它接触某异味物质时，就给出电信号。 （2）家庭煤气报警器。利用一氧化碳、巯基（-SH）化合物的反应性能制成。 （3）酒味检测器。利用乙醇气体与敏感件的作用，用以判定司机是否醉酒。 　 把呈黄色的酸化的三氧化铬附在硅胶上。因为三氧化铬是一种强氧化剂，而乙醇具有还原性，两者发生如下反应： 2CrO3+ 3C2H5OH + 3H2SO4 == Cr2(SO4)3 + 3CH3CHO + 6H2O 生成绿色的硫酸铬。利用这一由黄色转变成绿色的颜色变化，就可达到检测酒精蒸气的目的。这就是验酒器的化学原理(西)。 2.4　风味化学简介 风味化学是从理论上研究食物风味的形成和变化规律的一门新兴学科，是食物或食品化学的一个分支。它是在人民生活水平提高后对饮食的要求日益精美化和现代食品分析技术发展日益完善的背景下逐渐形成的。 所谓风味，就是指一定地区的食品特色，是地区、民情风俗、文化背景等在食物加工和烹制上的反映。 风味化学的发展有重要的理论意义和实用价值。作为一门学科，风味化学研究有其化学学科意义，也有相当的社会文化意义。 从化学的角度来讲，主要涉及：①味感。②呈味物。③反应。 从社会文化的角度来看，风味的形成是各种社会及文化因素长期作用的结果，有民族传统和地区风俗的深刻背景。研究风味化学对于弘扬民族文化，加强民族的凝聚力，开发地区资源，扩大社会影响均有意义。 　思考题 1. 了解厨房中常用燃料的主要化学成分和特征。 2． 了解燃烧的化学原理。初步掌握灭火的原理与方法。 3． 初步掌握煤气中毒的原理和防护办法。 4． 了解熟食的意义。初步掌握烹饪的概念和主要方法。 5． 常用烹饪助剂有哪些？各有哪些特点？ 6． 天然产物色素主要有哪些？ 7． 生活中的香料主要有哪些？在化学上有何特点？ 8． 主要的滋味有哪种？它们是怎么产生的？ 9． 了解酸味的概念和常用酸味物质。 10. 了解甜味的概念和常用甜味物质。 11．了解鲜味的概念和常用鲜味物质。 * * * * * * * * * 一、食物的颜色 二、食物的香和臭 三、食物的味道 四、对色、香、味的鉴别 一、食物的颜色 食物的色素主要有天然色素、合成色素和人工着色物质三类。 1．天然食用色素----指未加工的自然界的花、果和草木的色源。常用的天然食用色素主要有： （1）红曲色素—用乙醇浸泡红曲米所得到的液体红色素。可直接用于红香肠、红腐乳、各种酱菜及各种糕点的着色。 （2）姜黄素--从姜黄中提取的一种黄色色素。具有稳定性好、着色力强、色泽鲜亮等特点。姜黄素能抑制实验动物各种癌的发生，显著减少肿瘤数目，缩小瘤体大小。 （3）虫胶色素—紫胶虫分泌的原胶中的一种红色成分。适用于酸性食品如鲜桔汁、红果汁、红色罐头的着色。 （4）甜菜红—从紫甜菜中提取。使用在饮料、食品、药品包衣、化妆品等行业。  （5）红花黄色素—由中药红花中提取。可广泛应用于多种饮料、多种果酒,配制酒、糖果、糕点。  （6）β-胡萝卜素—由胡萝卜素中提取，呈橘红色。性能稳定，属油溶性物质，多用于肉类及其食品着色。 2.合成食用色素（价格低廉、色泽鲜艳、着色稳定性高、色彩多样，广泛被食品企业所使用。如果食用过量，会引起人体慢性中毒、畸形，甚至致癌等症状。） 主要是以下5种： （1）苋菜红。 （2）胭脂红。 （3）柠檬黄。 （4）日落黄。 （5）靛蓝。 2005年05月29日国家质检总局公布了近期对北京、天津等7个省、直辖市20?家企业的31?种小米产品的质量抽检结果，产品抽样合格率为87.1%。国家标准《食品添加剂使用卫生标准》规定，粮食中禁止使用合成着色剂。本次抽查中有3种小米检出合成着色剂日落黄、柠檬黄。其主要原因是为了将陈小米经过染色处理后以次充好。 3．人工着色物质（1）酱色（用蔗糖或葡萄糖经高温焦化而得的赤褐色色素）。不法厂商用酱色、食盐、水勾兑酱油。 （2）腌色（火腿、香肠等肉类腌制品，因其肌红蛋白及血红蛋白与亚硝基作用而显示艳丽红色）。 亚硝酸盐是一种常见的物质，是广泛用于食