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第4章
糖类 油脂 氨基酸和蛋白质
有机合成及其应用
考 纲 要 求 1.了解糖类的组成和性质特点，能举例说明糖类在食品加工和生物质能开发上的应用。 2.了解氨基酸的组成、结构特点和主要化学性质。了解氨基酸与人体健康的关系。 3.了解蛋白质的组成、结构和性质。 4.了解化学科学在生命科学发展中所起的重要作用。 5.了解合成高分子化合物的组成与结构特点，能依据简单的合成高分子的结构分析其链节和单体。 6.了解加聚反应和缩聚反应的特点。 【知识梳理】
一、糖类
1.糖类的概念和分类：
(1)概念：从分子结构上看，糖类可定义为多羟基醛、多羟基酮和它们的脱水缩合物。
(2)组成：主要包含碳、氢、氧三种元素。大多数糖类化合物的通式为Cn(H2O)m，所以糖类也叫碳水化合物。
(3)分类。
2.单糖——葡萄糖与果糖：
(1)组成和分子结构。
分子式 结构简式 官能团 类别 葡萄糖 ______ _______________ _____ _____ 多羟基醛 果糖 ______ _______________? _____ _____ 多羟基酮 (2)葡萄糖的化学性质。
①氧化反应。
a.与银氨溶液反应的化学方程式为_____________________________________________________。
b.与新制Cu(OH)2悬浊液反应的化学方程式为__________________________________________。
c.人体内催化氧化的化式为C6H12O6(s)+6O2(g)→6CO2(g)+6H2O(l)
②加成反应。
葡萄糖可与H2发生加成反应生成己六醇：
催化剂
CH2OH(CHOH)4CHO+H2 CH2OH(CHOH)4CH2OH。
③发酵。
酒化酶
C6H12O6 2CO2+2C2H5OH。
3.双糖——蔗糖与麦芽糖：
(1)蔗糖与麦芽糖的比较。
蔗糖 麦芽糖 分子式 ________ ________ 结构特点 无醛基 有醛基 互为___________ 化学性质 能发生_________ 能发生_________和_______ 水解产物 (2)主要化学反应。
①水解反应。
a.蔗糖的水解反应
在稀硫酸催化作用下，蔗糖水解生成一分子葡萄糖和一分子果糖，反应方程式为
_____________________________________________。
b.麦芽糖的水解反应方程式为_______________________________________。
②麦芽糖分子中含有醛基，能发生_________和与新制________________反应。
4.多糖——淀粉与纤维素：
(1)相似点。
①都属于高分子化合物，属于多糖，分子式都可表示为_________。
②都能发生_____反应，反应方程式分别为____________________________________、______________________________________。
③都_____发生银镜反应。
(2)不同点。
①通式中n不同，淀粉和纤维素不是同分异构体；
②淀粉遇碘呈现特殊的蓝色。
二、油脂
1.组成和结构。一分子_____与三分子___________脱水形成的酯。
2.分类：
3.物理性质：
(1)油脂一般_____于水，密度比水___。
(2)天然油脂都是混合物，没有恒定的沸点、熔点。含不饱和脂肪酸成分较多的甘油酯，常温下一般呈___态，含饱和脂肪酸成分较多的甘油酯，常温下一般呈___态。
4.化学性质：
(1)水解反应。
①酸性条件下水解。
如硬脂酸甘油酯的水解反应方程式为
_________________________________________________。
②碱性条件下水解——皂化反应。
如硬脂酸甘油酯的水解反应方程式为
______________________________________________________。
碱性条件下其水解程度比酸性条件下水解程度___。
三、氨基酸、蛋白质
1.氨基酸：
(1)概念、组成与结构。
(2)化学性质。
①两性。
氨基酸分子中既含有酸性基团—COOH，又含有碱性基团—NH2，因此，氨基酸是两性化合物。
甘氨酸与HCl、NaOH反应的化学方程式分别为
；。
②成肽反应。
两分子氨基酸缩水形成二肽
多种氨基酸分子间脱水以肽键相互结合，可形成蛋白质。
2.蛋白质的结构与性质：
(1)蛋白质的组成与结构。
①蛋白质含有C、H、O、_____等元素。
②蛋白质是由_______通过_____(填“缩聚”或“加聚”
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