第一营养学基础知识剖析.ppt

铁在人体中的分布 名称 总量（g） 含铁量（mg） 含铁百分率 血红蛋白 900 3100 73 肌红蛋白 40 140 3.3 细胞色素 0.8 3.4 0.08 过氧化氢酶 5.0 4.5 0.11 铁传递蛋白 7.5 3.0 0.07 铁蛋白 和血铁黄素 3.0 690 16.4 未鉴定成分 300 7.1 铁缺乏症 贫血 损害智力发育，影响心理活动及行为 损害儿童认知能力 影响身体耐力 降低免疫力和抗感染能力 铁的食物来源及供给量 动物内脏如肝、肾、血液中→血红蛋白铁 植物性食物→非血红蛋白铁 铁的日推荐量为15～20mg。 碘 生理功能： 合成甲状腺激素的主要原料 维持机体的正常代谢 促进生长发育 维持脑正常发育及骨骼生长 碘缺乏症: 儿童期：发育迟缓、思维迟钝、智力低下（又叫呆小症） 青春期：皮肤干燥、毛发脱落、性情失常、甲状腺功能减退甲状腺肿大。 长期摄入过量碘亦可造成甲状腺肿。 食物来源: 海产品。如：海带、紫菜、龙虾等，其中海带含碘量最高。 食盐加碘。每1000kg食盐加入碘化钾10g 供给量： 18岁以上：150ug 孕妇、乳母：200ug 锌 生理功能： 酶的组成成分、酶激活剂 促生长发育 保护皮肤健康 促进免疫功能 促进食欲 食物来源:极好来源：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏类；干果类、谷类胚芽和麦麸也富含锌。 供给量： 健康成人：约15毫克每日 儿童：约10毫克左右每日 七、水 * * 大脑含73％水 血液含83％水 肾脏含82％水 肌肉含76％水 骨骼含22％水 * 水 水是人体内含量最多的一种化学物质。具有重要的调节人体生理功能的作用，水是维持生命的重要物质基础。 小孩体内水较多 ，成人体内水较少 ，随着年龄的增加而减少。新生儿体重80%是水、成年人体重50-60%是水 * 1．生理功能 构成细胞和体液的重要组成成分 有助消化和吸收 良好的溶剂和运输工具 润滑组织和关节 调节体温 2.人体内水的总平衡 每日水摄入人体的途径： 1）饮料水为1200ｍl 2）食物中的1000ｍｌ。 3）内生水300ｍl 这样，成人每天摄入的水份，平均为2500毫升。 在正常情况下，成人每日有2500毫升水离开身体。 人体每日摄入和排出水的量应该相等，保持着水平衡。 * ?失水占体重的2％（即1公斤）时: 会出现口渴、尿少； ?失水占体重的10％时: 烦躁、全身无力、体温升高、血压下降、皮肤失去弹性； ?失水占体重的20％时: 死亡 3.人体失水症状 * 4.饮水量与来源 一般60Kg体重的成年人每天需水量2500ｍL。 来源： 食物中的水 饮水 代谢水 第二章 食品原料的营养价值 * * * * * * 来源 VA主要来自动物性食品，以肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、禽蛋等。 植物性食物（含β胡萝卜素的）： ●蔬菜：胡萝卜、菠菜、红心红薯、番茄、韭菜、辣椒等有色蔬菜。 ●水果：芒果、柿子、杏。 供给量 5岁以上儿童及一般成年人： 800微克每天 孕妇：1000微克每天 乳母：1200微克每天 6μg胡萝卜素= 1μg视黄醇 维生素D 一、性质 维生素D又称为抗佝偻病维生素,分为两类： VD2(麦角固醇)日光照射后可转化为VD3 VD3(胆钙化醇) 二、功能 调节人体钙、磷代谢及吸收利用； 钙在体内的吸收代谢，必需借助VA 促进成骨作用（即维持骨质钙化） 维生素D 三、缺乏症 成人：骨质疏松 儿童：佝偻病 四、来源 鱼肝油、鸡蛋黄、黄油、肝、乳等食物 五、供给量 成年男女：5μg 婴儿儿童：10μg 维生素D VD可在体内储存，可多晒太阳（避免密闭玻璃窗）或者VD补充（如鱼肝油）。 但摄入过量的D可导致中毒，VD中毒者主要表现为： 高血钙、高尿钙、恶心呕吐，口渴、乏力、关节疼痛，严重时肾脏的功能衰竭。 维生素E VE又名：生育酚、抗不育维生素。 生化功能与缺乏病 1. 抗氧化剂和自由基清除剂（抗衰老作用）； 缺乏则寿命缩短，易引起贫血。 2.促进毛细血管增生，改善微循环； 3.VE可治疗习惯性流产和不育症。 动物实验中雄鼠缺乏时，睾丸萎缩，不产生精子；雌鼠缺乏时，胚胎及胎盘萎缩，引起流产。 4. 调节内分泌，缺乏会使脑垂体甲状腺功能低下。 5.增强肾上腺皮质功能，用来治疗风湿性疾病； 6.抗癌作用； 7.是维持骨骼肌、平滑肌、心肌结构和功能 所必须的 物质；缺乏则会引起肌肉营养不良。 维生素E ?来源 存在于植物油中，是最好的来源。 绿叶蔬菜。 ?供给量 6个月内婴儿：3μg 7-12月婴儿：4μg 成年男女：10μg