风干肠的加工工艺详解.pptVIP

风干肠的加工工艺 制作人： 食品0802 风干肠是什么 风干肠是指以肉类为原料，经切，绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制成的肉制品，是我国肉类制品中品种最多的一大类产品。 风干肠的加工工艺 ——以哈尔滨风干肠为例 原料肉选择→配方→切肉→制馅→灌制→日晒与烘烤→捆把→发酵成熟→煮制 1、原料肉选择 （1）原料肉一般以猪肉为主，选择经兽医卫生检验合格的肉作为原料，以腿肉和臀肉为最好。因为这些部位的肌肉组织多，结缔组织少，肥肉一般选用被捕的皮下脂肪。 （2）香肠是一种高档的肉制品，因此在选用辅助调料时都应采用优质的。选用的精盐应色白，粒细，无杂质；酒选用五十度白酒或料酒。 2 切肉 剔骨后的原料，首先将瘦肉和肥膘分开，剔除瘦肉中的筋腱，血管，淋巴，肥肉不带软质肉。瘦肉与肥膘切成1~1.2cm的立方块，最好用手工切。用机械切由于摩擦产热使肉温提高，影响产品质量。目前为了加快生产速度，一般均用筛孔1.5cm直径的绞肉机绞碎。 3、制馅 将肥瘦猪肉倒入拌馅机内，开机搅拌均匀，再将各种配料加入，待肠陷搅拌均匀即可。 4、灌制 肉馅拌好后要马上灌制，用猪或羊小肠衣均可。灌制不可太满，以免肠体过粗。灌后要裁成每根长一米，且要用手将每根肠撸运，即可上杆凉挂。 5、日晒与烘烤 （1）将肠挂在木杆上，送到日光下暴晒2~3天，然后挂于阴凉通风处，风干3~4天。 （2)烘烤时，烘烤室内温度控制在42~49℃；最好温度保持恒定。温度过高使肠内脂肪融化，产生流油现象，肌肉色泽发暗，降低品质。如温度过低，延长烘烤时间，场内水分排出缓慢，易引起发酵变质。烘烤时间为24~48h。 6、捆把 将风干后的香肠取下，按每6根捆成一把。 7、发酵成熟 （1）把捆绑好的香肠，存放在阴凉，湿度合适的场所，相对湿度为75%左右。 （2）发酵需经10d左右。 （3）在发酵过程中，水分要进一步少量蒸发，同时在肉中自身酶及微生物作用下，肠陷又进一步发生一些复杂的生物化学变化，蛋白质与脂肪分解，产生风味物质，并使之和所加入的调味料互相弥合，使制品形成独特风味。 8、煮制 产品在出售前应进行煮制，煮之前要用温水洗一次，刷掉肠体表面的灰尘和污物。开水下锅，煮制15min即出锅，装入容器晾凉即为成品。 这可能就是博山肠 淄博：鸡肉当猪肉 风干肠里有猫腻 淄博市质量技术监督局质检所工作人员 现场检查 记者走访了西二路农贸市场等多家市场，发现市面上在售的风干肠多种多样，但从外表上很难看出不同风干肠之间有什么差异。 ????各种风干肠充斥市场，消费者在购买时眼花缭乱，淄博市质量技术监督局质检所工作人员介绍，由于目前只有定量包装的食品加工厂生产出来的风干肠才需要检验检疫，家庭小作坊、个体经营者则没有明确的规定，目前仍处于监管的空白。 ????工作人员表示，添加鸡皮、鸡肉的风干肠从外表上很难鉴别，消费者在购买时尽量到正规的超市，并查看产品的生产许可证与检验检疫证明。 博山肠作假 ??一不小心买到“山寨肠”风干肠“出身”挺复杂 ?好风干肠身价不低 ????农贸市场上的风干肠五花八门，那么超市里的风干肠又如何呢？ ??超市销售人员说，消费者在购买风干肠时，可以用刀切开查看，猪肉肠切开后纹理较粗糙，肉粒有层次感，嚼起来有韧性。而鸡肉肠的纹理细腻，嚼起来口感滑腻。 ????一名曾经在肉食加工厂工作过的销售人员透露，一般来讲，添加了鸡肉、鸡皮的风干肠包装时都会隐藏事实，配料表里会写上有新鲜猪瘦肉、玉米淀粉、食用香精、加碘食盐等。