第六章 食品杀菌新技术.pptVIP

三、高压杀菌对食品成分的影响 1、水的特性变化：200MPa以下时，随着压力增大，水的冻结点降低； 200MPa以上，随着压力增大，冻结点升高。 2、对蛋白质的影响 对三四级结构影响很大，导致蛋白质变性（凝固或凝胶）。 通过压力形成的凝胶比热凝胶能保持其天然的颜色和香味。 3、对碳水化合物的影响：使淀粉改性。 4、对脂肪的影响 常温下加压100-200MPa，变成固体，解压后恢复到原状。 6、对色素的影响 超高压处理能较大限度地保留食品中的功能色素成分。 5、对维生素的影响 对添加含有大量维生素的液态功能食品，具有较好的保护作用。 四、影响高压杀菌的因素 1、压力：压力越高杀菌效果越好。 2、温度：同样的压力下，杀死同等数量的细菌，温度越高所需杀菌时间越短。 3、pH值：PH的略微改变会使所需压力或杀菌时间大幅度减少， 5、食品成分对超高压杀菌的影响 食品中富含营养成分或高糖高盐时，超高压杀菌就变得困难。 4、微生物 革兰阴性菌比革兰阳性菌和芽孢对高压敏感； 杆菌比球菌敏感； 处于对数生长期的微生物比稳定期的微生物对高压有较高的敏感性； 处于最适生长温度条件下的微生物比处于高于或低于最适温度下的微生物对高压的抗性强。 五、高压处理在食品中的应用 1、超高压处理在肉制品中的应用 经高压处理后的肉制品在嫩度、风味、色泽等方面均得到改善，同时也增加了保藏性。 2、超高压处理在水产品中的应用 高压处理可保持水产品原有的新鲜风味。 3、超高压处理在果酱中的应用 简化生产工艺，提高产品品质。 4、超高压处理在其他方面的应用 提高腌菜的保存期又保持了原有的生鲜特色。 第四节 辐射保鲜技术 伦琴在1895年宣布发现X射线，第二年就提出了X射线的杀菌作用。 1930年乌斯特(Wast)证实“所有食品包装在密封金属罐中，再用强力伦琴射线照射可杀灭所有细菌”。 二次大战期间，美国麻省理工学院的罗克多尔用射线处理汉堡包，揭开了辐射保藏食品研究的序幕。 1970年联合国粮农组织(FAO)／国际原子能机构(IAEA)／世界卫生组织(WHO)的专家在日内瓦会议上确立食品辐照领域的国际计划(简称IFIP) 食品辐照：是一种物理加工过程，而不是化学添加剂；只要证明辐照食品安全无毒害以后，与其营养构成类似的食品，也可以可靠地推断它是安全的。 我国自1958年开始食品辐照的研究工作。 1984年，国家卫生部颁布批准马铃薯、洋葱、大蒜、大米、蘑菇、花生仁、香肠辐照食品的卫生标准。 1997年批准了豆类、谷类及其制品、干果果脯类、熟畜禽肉类、冷冻包装畜禽肉类、香辛料类、新鲜水果蔬菜类辐照卫生标准。 是以辐射加工技术为基础，运用X射线、γ射线或高速电子束等电离辐射产生的高能射线对食品进行加工处理，达到杀虫、杀菌、抑制微生物生理过程、提高食品卫生质量、保持营养品质及风味、延长货架期的目的。 辐射食品标志 食品辐射保鲜技术 一、现有保藏技术的优缺点 食品冷冻保藏： 优点：能够较好保持新鲜食品原有的风味和营养价值； 缺点：能耗大，需建立冷藏链。 食品罐藏： 优点：绝大部分杀灭微生物，可以长期保藏； 缺点：热对风味组织结构和色泽有影响。 食品干藏： 优点：简便宜行，重量减轻或体积变小，食品增香变脆； 缺点：自然脱水后的食品难复水，易变色。 化学保藏： 优点：操作简便易行。 缺点：化学物质残留。 二、辐射保藏的优越性 1、感官性状差别很小，适合于一些不耐热的食品和药品。 2、穿透力强，在不拆包和解冻的情况下，杀灭害虫、微生物。 3、不会留下残留物。 4、节省能源。 5、适应范围广。 6、加工效率高、整个工序可连续化、自动化。 据76年国际原子能机构（IAEA）通报的估计，食品采用冷藏需消耗能量为90千瓦时/T，巴氏消毒230千瓦时/T，热力杀菌300千瓦时/T，而辐射杀菌只需6.34千瓦时/T。 三、电离辐射原理 （一）辐射类型 通常根据辐射的作用形式可将辐射分为电离辐射和非电离辐射两种类型。 非电离辐射：低频辐射线υ＜1015Hz，波长较长（频率较低），能量小，如微波、红外线的能量仅能使物质分子产生转动或振动而产生热，则起到加热杀菌作用，是非电离辐射。 电离辐射：高频辐射线υ＞1015Hz，频率较高，能量大，有激发和电离两种作用。 （2）υ＞1018Hz，如X-射线，γ-射线，在使物质的原子受到激发的同时，还