第七章食品营养成分的检验.pptxVIP

第七章食品营养成分的检验;第一节 食品中 水分、水分活度检验;一、水分测定的意义;二、食品中水分测定方法;2.样品的制备 1.固态样品：200g，粉碎，混匀，20~40目过筛，置于密闭玻璃容器中； 2.粉状样品：200g，混合均匀，置于密闭容器中； 3.糊状样品： 200g，混合均匀，置于密闭容器中； 4.固液体样品：200g，捣碎，混合均匀，置于密闭容器中； 5.肉制品：去除不可食用部分， 200g，绞肉机至少绞2次，混合均匀，置于密闭容器中；;3.操作步骤 （1）铝皿的烘烤：取洁净的铝皿连同盒盖置于103±2℃的电热鼓风干燥箱内，加热1h，置于干燥器内冷至室温，称量（精确至0.01g） （2）测定：称取样品5g，置于已知衡量的有盖铝皿中。置于103±2℃的电热鼓风干燥箱内，加热2~4h，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量，然后置于103±2℃的电热鼓风干燥箱内，加热1h，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量，重复加热1h的操作，直至前后两次称量的质量差不超过2mg，即为衡量。以最小称量为准。 含水量大于20%的试样，称取后先置于70~85℃电热鼓风恒温干燥箱内，加热2~4，然后升温至103±2℃，再按上述步骤操作。;1.含较，多氨基酸、蛋白质及羰基化合物，宜采用其他方法测定。 2.对于含挥发性组分较多的，宜采用蒸馏法。 3.同一样品的两次测定值之差，每100g不得超过0.2g。;（二）减压干燥法 1.原理：利用在低压下水的沸点，在减压低温的真空干燥箱内加热至衡量，加热前后的质量差被计算为水分含量。。 适用范围：适用于胶状样品、高温下易热分解的样品，含水分较多的样品及高脂肪食品等的水分测定。;3.操作步骤 （1）铝皿的烘烤：同常压干燥法。 （2）测定：称取样品2.5g，置于已知衡量的有盖铝皿中。放入真空干燥箱内，打开真空帮，同时升温，使干燥箱内的温度和真空度保持恒定（80± ℃ ）加热4h。打开活塞，待干燥箱内压力恢复到常压时，取出铝皿盖好，放入干燥器内冷却0.5h后称量，然后按上述温度和真空度加热1h，于干燥箱内冷却0.5h后称量。重复加热1h的操作，直至前后两次称量的质量差不超过2mg，即为衡量。以最小称量为准。 ;1.真空干燥箱各部位 温度要求均匀一致。 2.自干燥箱内部压力降至规定真空度时起计算烘干时间。 3.恒量以减量不超过0.5mg时为标准。;（三）蒸馏法 1.原理：基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的沸点，在试样中加入与水互不相溶的有机溶剂，共沸蒸出，冷凝并收集蒸馏液，由于密度不同，蒸馏液在接收管中分层，根据其中水的体积，即可计算出样品中水分含量。 适用范围：广泛应用于谷类、蔬菜、水果、发酵食品、油脂及香辛料等含水较多又有较多挥发性成分的食品的水分测定。;3.操作步骤 （1）水分测定器的清洗：使用前用重铬酸钾-硫酸洗涤液充分洗涤，用水冲洗干净后烘干。 （2）测定：称取适量试样于烧瓶中，加入适量甲苯，浸没试样，混匀，连接回流冷凝管，从冷凝管上口注入甲苯。接通加热电炉电源，缓慢蒸馏。 将接收器刻度管浸入在室温水中冷却，直至甲苯层清澈，记录刻度管内水的体积，精确至0.05ml。 ;1.样品用量：谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、乳制品5~10g，蔬菜、水果约5g 。 2.所用甲苯必须无水。;三、水分活度值的测定;（二）水分活度值的测定方法—Aw测定仪法 1.原理：在一定温度下主要利用Aw测定仪装置中的传感器，根据食品中水的蒸汽压力的变化，从仪表的表头上可读出指针所示的水分活度。 2.仪器及试剂 （1）水分活度测定仪 （2）20℃恒温箱 （3）氯化钡饱和溶液;3.操作方法 （1）仪器校正 （2）样品测定;第二节 食品蛋白及氨基酸的检验;1.概述 2.凯氏定氮法 3.蛋白质的测定 4.氨基酸总量的测定 5.单一氨基酸的测定;1.概述;蛋白质的生理功用及在食品中的作用;蛋白质系数;蛋白质测定方法;凯氏定氮法;凯氏定氮法的改良;常量凯氏定氮法;反应方程式;;蛋白质含量的其他测定方法;氮-蛋白质自动分析仪;氨基酸总量的测定;注意事项： 1.测定时样品的颜色较深，应加活性炭脱色之后再滴定。 2.此法适用于测定食品中游离的氨基酸。 ;（二）电位滴定法;第四节 碳水化合物的检验;一、概述;二、碳水化合物的检验;羟甲基呋喃甲醛;（二）蔗糖的测定;（三）还原糖的测定;2.还原糖测定原理 样品经去除蛋白质后，以亚甲基蓝作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性硫酸铜溶液，达到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的亚甲基蓝指示剂还远为无色，从而显示出氧化亚铜的鲜红色，根据样品液消耗体积，计算还原糖量。;（四）淀粉含量的测定;注意事项： 若样品含淀粉浓度高时，加I-KI溶液后会出现极深的蓝色而无法比色时，就需要将溶液重新稀释