第3章畜产食品原料 肉品品质.pptVIP

三、肉的化学组成与性质 蛋白质 肌浆中的蛋白质： 肌溶蛋白；肌红蛋白；肌粒蛋白 肌原纤维中的蛋白质： 肌球蛋白；肌动蛋白；肌动球蛋白 基质蛋白质 脂肪 水分 碳水化合物 矿物质 维生素 * PSE肉和DFD肉是如何形成的？ 导致PSE肉与DFD肉产生的因素很多，包括猪的品种、饲料、饲养管理、生长环境、屠宰方式等，存在于生猪生产的所有主要环节：生猪育种、生猪养殖、生猪运输、生猪屠宰、市场流通。但是，实际中，无论是牛屠宰加工人员还是牛肉经销商，在分析PSE肉与DFD肉的产生原因时往往习惯性地联系到牛的品种、饲料、饲养环境，忽略产生PSE肉与DFD肉的屠宰环节，这是个误区。事实上，PSE肉与DFD肉的产生恰恰与屠宰环节的操作密切相关。 要弄清PSE肉与DFD肉的产生原因，就需要从牛被宰杀后肌肉发生的生理生化的变化说起。 动物被屠宰后，活体的肌肉是发生了什么样的变化？动物被屠宰后，活体的肌肉是怎样转变为食肉的？ * 在正常情况下，宰后24小时猪肉的pH值可降至5.8，这就是我们日常说的“排酸”。 活体的肌肉细胞在血液供应和氧的供应下进行着正常的物质代谢和能量代谢，这时的代谢方式主要是有氧氧化。 但是猪被屠宰放血后，血液循环停止了，氧的供应也随之终止。在这种情况下，肌肉细胞不能在进行有氧氧化，糖原不能被彻底转化为二氧化碳和水。但是，这时候细胞的代谢机能并没有完全停止，无氧氧化就成了细胞的代谢方式。无氧氧化的最终产物是乳酸，由于血液循环停止，乳酸不能通过血液排除，从而乳酸在肌肉中蓄积。导致肌肉的酸度增大，pH值降低。我们的腰背酸软就是这个道理! 由于通过无氧氧化产生能量的效率低下，给机体直接提供能量的ATP（三磷酸腺苷）的分解速度远大于合成速度，肌肉中ATP含量下降造成肌肉收缩，导致肌肉的僵直。肌肉僵直到最大程度并维持一段时间后，僵直会慢慢解除，这就是肌肉的解僵。解僵后肌肉进入成熟阶段。 * * 成熟肉与未成熟肉的区别 成熟肉 未成熟肉 １、煮熟的肉：柔软多汁，有肉的特殊滋味和气味。 ２、肉汤：透明，有肉汤所特有的滋味和气味。 １、煮熟的肉：坚硬、干燥、缺乏肉的特殊滋味和气味。 ２、肉汤：混浊，无肉汤特有的滋味和气味。 （四）成熟对肉品质的影响 嫩度改善 保水性提高 pH值升高 改善风味 Na和Ca增多，K减少 --- 肉系水力的测量--- 臀表肌 半膜肌 内收肌 股长肌 肉系水力的测定方法（法）：将1cm2的吸水纸放在肌肉表面上直到全部润湿为止，记录所需的时间。（以每10秒钟为1分，计算系水力分值) 臀中肌 （五）影响肉成熟的因素 物理因素：温度、电刺激、拉伸 化学因素：注射激素、 Ca2+ 、六偏磷酸 钠、柠檬酸钠、氯化镁等 生物学因素：酶制剂 PSE肉：指宰后呈现灰白颜色（pale）、柔软（soft）和汁液渗出（exudative）征状的肌肉。 DFD肉：指宰后肌肉外观上呈现暗黑色（dark）、质地坚硬（firm）和表面干燥（dry）的征状。 ㈥、PSE肉和DFD肉 PSE肉和DFD肉会造成严重的经济损失： ⑴ PSE肉：重量耗损严重；口感差。 ⑵ DFD肉：易腐败；货架期较短。 肉牛生产的主要环节：育种、养殖、运输、屠宰、市场流通。 PSE肉和DFD肉的产生与运输和屠宰环节的操作密切相关。 PSE肉和DFD肉的形成原因分析： PSE肉和DFD肉的形成原因分析： 生理生化： 糖原 有氧氧化 无氧氧化 肌肉收缩 （僵直） 二氧化碳、水 乳酸 乳酸蓄积 （pH值下降） PSE肉和DFD肉的形成原因分析： 三、肉的腐败变质 概念 变质：肉在组织酶和微生物作用下发生质的变化，最终失去食用价值。主要变化是肉中蛋白质和脂肪分解。包括肉的自溶和肉的腐败。 1、肉的腐败(putrefaction) 腐败 ：微生物作用引起的蛋白质分解过程； 腐败微生物:主要有大肠杆菌、变形杆菌、 葡萄球菌、产芽胞杆菌等 。 蛋白质的分解 蛋白质→多肽等（肉汤试验检测肉的新鲜度）→氨基酸→ 含氮有机碱、羧酸、醇酸、吲哚、甲基吲哚和无机物质等； 微生物分泌的蛋白酶，水解相应的蛋白质而引起肉腐败。 2、脂肪的腐败 水解：脂肪酶作用下产生游离的脂肪酸和甘油； 氧化酸败：通过β氧化作