密集烘烤要点.ppt

密 集 烘 烤 技 术 2014年5月 内 容 一、烤前准备 二、操作原则 三、操作技术 四、经验和诊断 五、存在问题 六、烘烤条件与香气（讨论） 一、烤前准备 二、操作原则 采用“三段式”烘烤工艺，分阶段升温方法，温度以每小时0.5-1℃的速度升温，采用温度梯度设置稳温烘烤。烘烤过程采用烤烟温湿度自动控制仪，结合不同部位烟叶烘烤特点进行烘烤操作。 烟叶的变化以烤房第二层烟叶的变化为准，温湿度的掌握以烤房第一层为准。 三、操作技术 （二）操作技术要点 烟叶烘烤过程的本质是一个与物理变化相伴随的复杂的生理生化过程。其间，烟叶发生了三个明显的变化。 颜色： 状态： 气味：嗅香由清鲜香气变为浓郁的特殊香气。 ②操作方法 第一步：快速升温期。烟叶装满炕后，封严门窗和进风门等，立即点火，以每1-2小时升温1℃的速度升到36℃左右（中下部叶36-38℃，上部叶34-36℃）。湿球温度比干球温度低1-3℃。 第二步：稳温变黄期。稳定适宜变黄温度，直到全炕烟叶80%以上达到九成黄（叶基部微带青，主脉及主脉两边为青色，叶片呈黄色，并充分发软。 第三步：定色准备期。将烤房温度升到40-42℃，保持湿球36-38℃且稳定，直至烟叶变化至接近十成黄片，烟叶充分调萎后转入定色期。变黄时间一般保持在48小时左右。 ③风机控制：风机用低速间断开启，一般2～3h开一次，每次15～30分钟左右，进行内循环将温度升到36～38℃，压火控温，干湿球温度差2℃左右。 在烟叶没有达到半干之前，室内温度不得超过50℃，干球温度在54-55℃要维持足够的时间，使烟叶达到干片。 定色期小排湿时，开小进风门，烧中火，大排湿时，必须开大进风门，烧大火；气温高的白天，火力要提前减小，气温低晚间（尤其凌晨）进行大排湿时，尽可能加大烧火，采取稳排湿，维持需要的温度，延长时间。 要尽量避免干球温度猛升猛降。 干筋期风机一般不停，以近门1-2m处二棚烟叶主脉全干为停火标准，湿球温度不超过43℃在停机时。 火炉内让煤自里端向外端燃烧，自上而下燃烧。稳定温度时，提前-2-4℃左右控火。利于达到预期温度。 四、经验和诊断 4、各个烘烤阶段的风机调控原则 在烟叶装炕后的前2个小时采取高速运转；干球温度41℃之前，风机低速运转；干球温度41－54℃之间，风机高速运转；干球温度54℃之后，风机低速运转，直至烟叶烘烤结束。 B、加水回潮:在烤烟季节空气湿度小的情况下，待干筋后烤房温度降低到40℃以下时，向烤房和地面泼水，然后开风机通风，促使水分汽化和烟叶吸潮，宜少量多次泼水，5-6小时可实现烟叶回潮。注意烤房温度45℃以上，不宜泼水回潮，以免影响烟叶质量。 七、烘烤条件与香气（讨论） 烤烟香气物质大多在烘烤的变黄和定色阶段形成，到干筋阶段可能分解。 变黄和干筋阶段的温度条件对烟叶的香吃味具有决定性作用。 1、变黄阶段的温湿度 变黄阶段温度低或在40－45℃条件下，停留时间过短，将影响糖和氨基酸的生成，从而影响烟叶的香吃味。 在低温条件下延长变黄时间，提高变黄程度，使烟叶充分变黄后再缓慢升温定色，有利于提高烤后烟叶香气物质的含量。 变黄阶段温度高低的作用要大于定色阶段升温速度快慢的作用。 低温变黄有助于烟叶香气质量的形成和积累，低温变黄配合慢速升温定色对增加烟叶香吃味最有效。 2、定色阶段的温湿度 在定色阶段末，温度达到50 ℃以后，烟叶开始出现香气，而糖与氨基酸的缩合反应恰在50－55 ℃ 温度下激烈进行；所以，如果烟叶在变黄阶段形成了大量的糖和氨基酸物质，在50－55 ℃ 范围内经历了较长时间，则使香气物质的缩合反应得以充分进行，结果烟叶具有较多的香气物质。反之，香气物质数量将减少。 3、干筋阶段的温湿度 在干筋阶段：温度过高，将导致香气物质逸失；在烟叶干筋最高温度下，持续时间不超过10h，对香气影响不大。 4、通风 （1）高风速：烤后烟叶颜色趋于柠檬黄，香味淡，辛辣味重，烟气粗糙，刺激性大。 （2）低风速：烤后烟叶颜色较暗，但香气和吃味浓郁。 （3）烤房内挂一层烟叶：叶间隙风速以0.1m/s时，烟叶的香味最好；挂两层烟叶：风速以0.2m/s时，烟叶的香味较好；挂三层烟：风速以0.3m/s左右为宜 （4）无论哪个时期，风速大于0.3m/s，烟叶的香吃味都明显下降，风速越高，下降越严