挂面生产工艺11.pptVIP

（二）预防产生酥面的措施 ①合理安排和掌握烘房各区段的温度、相对湿度、干燥介质流动的方向、速度和排湿量，使挂面内部水分的外移速率和表层水分的蒸发速率趋于一致。 ②采用间歇烘干的方法，即在烘干过程中，适当安排一个或两个不失水的缓苏段。挂面缓苏段的水分基本不蒸发，而内部水分却在湿度梯度的作用下，向外扩散转移，水分重新分配，既能防止挂面表面硬结，又有利于阶段干燥，可有效地防止酥面产生。 加入某些添加剂，改善挂面的烘干特性，加速挂面内部水分的外移或减慢表面水分的蒸发，减少或防止酥面的产主。例如：在复合压延时，在两面带之间均匀加入少量淀粉，可提高挂面内部水分外移速率；在和面时加入适量食盐，以增强挂面强度，改变吸湿特性，能使挂面表面边界内的水分蒸气压下降，从而降低表面水分的蒸发速率。 挂面的冷却速度不宜太快，刚出炉的挂面温度不能太高，一般以接近室温为宜，避免热面遇冷风而造成酥面。因此，在冷却前采用一段时间的缓苏和适当延长低温冷却时间是防上产生酥面的有效措施之一。 五、切断、计量和包装 六、断头的处理 断头的处理对挂面品质影响很大。针对不同的面头要作不同的处理。 湿面头：即轧面机和烘房入口处产生的面头，或称落条。在其表层脱水之前，投入和面机或熟化机与新料混合，即可重新使用。 半干面头：即烘房中段(低温区后部和高温区)的落条面头。由于它有不同程度的脱水，所以处理的方法有两种：一种是经浸泡后加入和面机与新料混合搅拌；另一种是凉干或烘干后，同干面头一起处理。 干面头：产生于烘房后段、切断机和计量包装处，即面筋网络结构经干燥已基本固定的面头。处理方法有浸泡法、烫面头法和粉碎法(干法)。 文字内容 研发中心 1、面条分类 由于湿面条挂在面杆上进行干燥而取名为挂面。是我国各类面条中生产量最大，销售范围最广的首要品种，占全部面条制品的90%左右。 用手工或模具把湿面条做成各种形状的、经过蒸熟的、干的或湿的面条的制品，产品颜色为淡黄。 日本根据我国传统的面饼生产工艺，在50年代首先研制成功的新产品。 又称拉面，是用传统手工拉伸或用机制方法制成的直径在1.0mm以下的面条。 一、概述 挂面 面饼 方便面 线面 2、挂面分类 按小麦粉的等级分： 富强粉挂面、上白粉挂面、标准粉挂面 按面条的宽度(mm)不同分： 龙须面或银丝面 细面 小阔面 中阔面 特宽面或玉带面 1.0 1.5 2.0 3.0 6.0 按添加物的种类分 鸡蛋挂面、牛奶挂面、绿豆挂面、番茄汁挂面等 按性能和用途分为：专用面粉（如面包粉、饺子粉、饼干粉等）、通用面粉（如标准粉、富强粉）、营养强化面粉（如增钙面粉、富铁面粉、“7＋1”营养强化面粉等）。 按精度分为：特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉等。 按筋力强弱分为：高筋面粉、中筋面粉及低筋面粉。 二、生产挂面的原辅料 （一）面粉 1、挂面生产用粉要求 湿面筋含量28-32%，筋力中等，延伸性好。 2、面粉的贮存 新麦粉和新磨制的面粉，须经伏仓处理或添加熟成剂后才能制作挂面。 贮存条件：温度20-25℃ ；时间2-4周为好。 筋力过小，挂面易断；筋力过大，易收缩，弯曲，干断面多。 ？ 贮存作用 使面筋适度熟化：R-SH+R-SH R-S-S-R+H2O 粉色变白：含有胡萝卜素，黄酮素，而使面粉呈黄色。由于氧化，使色 素中的发色基团的共轭双键遭到破坏而变白。 [O] （二）水 使面粉形成可塑性面团 促进面筋形成 调节面团湿度，便于轧片 溶于盐、碱等可溶性辅料 干燥时作为传热介质 在蒸面时，促使淀粉受热糊化 1、水在制面中的主要作用 卫生，可饮用 硬度：要求用1-2度的极软水。 pH值：中性。 铁、锰含量： [Fe2+]1ppm ,[Mn2+]1ppm 2、制面用水要求 硬度太高，硬水中金属离子与面粉中蛋白质、淀粉结合，会降低面筋的延伸性和弹性 过酸使面筋过软； 过碱影响蛋白质溶解性。 Fe2+影响颜色、气味，Mn2+ 影响颜色 （三）添加剂 产生较好的淡黄色 使面条产生一定的碱味，显示独特的风味 中和面粉中的游离脂肪酸，减少其对面筋的危害，并延长面条保存期 碱作用于面粉中的蛋白质和淀粉，起增强面筋的作用，煮面时不浑汤 1、品质改良剂 （1）食盐 添加量： 一般为面粉重量的2-3%（加盐过多，影响面筋形成）。梅雨季节可不加或少加。 作用 （2）食碱（Na2CO3 ，苏打） 促进蛋白质的吸水，使面粉吸水快而