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面点工艺学 主讲：刘莉莉 第一章 概论第一节 中国面点发展简史及其趋势 一、面点的含义 饮食业的面点具有广泛的内容。从狭义上讲，面点是指以面粉、米粉和杂粮粉等为主料，以油、糖和蛋等为调辅料，以蔬菜、肉品、水产品、果品等为馅料，经过调制面团、制馅、成形和熟制工艺，制成的具有一定色、香、味、形、质的各种主食、小吃和点心。从广义上讲，面点则可包括用米和杂粮制成的饭、粥，统称为米面制品。 二、面点的发展简史 三、面点的发展趋势 面点的发展简史 中国面点的萌芽时期约在6000年前 先秦时期出现较多的面食品种—粽子纪念屈原 汉代出现发酵制品 隋唐五代出现食疗面点 宋代《山家清供》、元代《饮膳正要》 清代制作技术达到新的高峰，形成体系 新中国成立后，机械化生产发展 面点的发展趋势 中国特色的面点快餐 开发保健面点和药膳面点 改革宴席结构 第二节 面点工艺学的概念、 研究内容和方法 一、面点工艺学 简介 所谓面点工艺学，是指研究面点原料、面团调制、制馅、成形和熟制等一系列面点制作工艺过程地知识体系。 二、面点工艺学研究的内容和方法 (一) 研究的内容 (二) 研究的方法 1．总结、整理、发掘 2．理论联系实际，重视实验性研究 3．重视对整体加工过程和方法的研究 第三节 面点的技术特点 一、选料精细、花样繁多 1．注意原料品种、加工处理方法的选择 2．按原料产地、部位选择 3. 根据品质及卫生要求选择原料 二、讲究馅心、注重口味 三、技法多样，造型逼真 面点技法大约有16种，如包、卷、捏、切、拔、叠、摊、擀、按、钳花等， 第四节 面点主要风味流派的 形成和特色 一、京式面点的形成和特色 京式面点，泛指黄河以北的大部分地区制作地面点。 二、苏式面点的形成和特色 苏州面点系指长江中下游江、浙一带地区制作地面点。它起源于扬州、苏州、发展于江苏、上海等地，因以江苏为代表，故称苏式面点。 三、广式面点的形成和特色 广式面点是指珠江流域及南部沿海地区地面点而言。 第五节 面点的分类 一、面点的分类方法 二、面点的分类标准 三、面点的分类 1.麦类制品 2.米类制品 3.杂色制品 第六节 面点制作工艺流程 一、调制面团 二、制馅 三、成形前的面团加工 四、成形与熟制 第二章 面点的原料 第一节 面点原料中生理活性物质的保健功能 一、脂类中生理活性物质的保健功能 (一)?多不饱和脂肪酸的生理功能 多不饱和脂肪酸主要有以下几种： 1． 必需脂肪酸 2．EPA和DHA EPA为二十碳五烯酸，DHA为二十二碳六烯酸。 深海冷水鱼油中含EPA和DHA量较多，金枪鱼、鲫鱼、鳝鱼、沙丁鱼及鱼卵中DHA含量最多，为1%。 （二）鳞脂和胆碱的生理功能 1．构成生物膜的重要组成成分 2．促进神经传导，提高大脑活力 3．降低血清胆固醇、改善血液循环、预防心血管疾病 二、蛋白质生理活性物质的保健功能 （一）活性蛋白质 活性蛋白质是一类有重要生理功能的活性物质，目前主要是免疫球蛋白和抑制胆固醇的蛋白质。 （二）活性肽 谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸组成的活性三肽，能将体内氧化反应生成的自由基清除。 （三）自由基清除酶 自由基清除剂分非酶类和酶类两大类。? 三、碳水化合物中生理活性物质的保健功能 （一）食用纤维 （二）活性多糖 （三）功能性低聚糖 （四）糖苷 （五）类黄酮 四、维生素的生理保健功能 （一）维生素A的生理功能 （二）维生素E的生理功能 （二）维生素C的生理功能 第二节 皮坯料 皮坯原料必须具备三个条件: 1.具有一定的韧性,以便包馅后不致破裂. 2.具有一定的延伸性和可塑性. 3.具有一定的营养价值并无害于人类的身体健康. 一、麦类 二、米类 三、杂粮类 第三节 馅料 一、咸味馅原料 （一）肉类 （二）水产类 （三）蔬菜类 二、甜味馅原料 （一）豆类 （二）干类 （三）水果蜜饯类 （四）鲜花 第四节 调辅料 第五节 食品添加剂 概念：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学成分或者天然物质。 一、化学疏松剂 二、色素 三、香料 一、化学疏松剂 化学疏松剂又称膨松剂。包括碱性疏松