2模块二餐饮基础知识解说.pptVIP

模块二 餐饮基础知识 学习目标 能认识中国菜肴和外国菜肴； 能认识各类咖啡、茶和酒； 了解基础营养学知识。 学习内容 任务一 认识菜肴 任务二 认识酒水 任务三 餐饮食品营养知识 中国菜肴口味歌 　　　南味甜，北味咸，东菜辣，西菜酸；南爱米，北喜面，沿海常食海鲜；辣味广为接受，麻辣独钟四川；劳力者重肥厚，劳心者轻咸甜；少者香脆刺激，老者粑嫩松软；秋、冬偏于浓厚，春夏偏于清淡；细心体察规律，尊客随机应变。 一、地方菜 苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女 鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉 粤、闽菜宛如风流典雅的公子 川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士 选料精细，刀法细腻，味道清淡，突出鲜味，讲究吊汤。花色多样。口味特色是以咸味为基础，有咸、鲜、酸、甜、辣等主要味型。 代表菜有清汤燕菜，奶汤鸡脯，红烧海螺，德州扒鸡，糖醋黄河鲤鱼，锅烧肘子，九转大肠等 川菜的特点是选料严谨，刀工精细，烹调考究，注重调味，花色多样，地方色彩浓厚。口味特色是以麻辣为主。味多、广、厚。 代表菜有宫保鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、水煮牛肉、樟茶鸭子、夫妻肺片、鱼香肉丝、水晶腰花、怪味鸡、香酥鸭、干烧鱼翅等。四川火锅也享誉海内外。 粤菜的特点是选料广泛，刀工精细，精工细作，花色繁多。口味特色是清而不淡，嫩而不生，油而不腻，夏季和秋季强调清淡，春天、冬天强调浓郁，擅长小炒。 代表菜有烤乳猪、烧雁鹅、蚝油牛肉、冬瓜盅、烩蛇羹、龙虎斗、东江盐焗鸡、滑炒虾仁、咕咾肉、文昌鸡、梅菜扣肉等。 苏菜的特点是选料严谨，制作精细，因材施艺，四季有别，讲究造型，味感清鲜，保持原汁，南北皆宜。口味特色是强调本味，选型清新，口味平和，咸甜适中，适应面广代表菜有煮干丝、三套鸭、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、叫化鸡、盐水鸭、金陵烤鸭、黄焖鳗鱼、松鼠鱖鱼等。 5.湘菜 注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜，尤为酸辣居多。擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炒 有腊味合蒸、红煨鱼翅、冰糖湘莲、东安子鸡、辣味合蒸、原汁水鱼、黄焖鳝鱼、油淋子鸡等代表菜。 6.闽菜 特点是色彩绚丽，味鲜而清淡，略带酸甜。以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜。 代表菜有佛跳墙、鸡汤川海蚌、福寿全、太极明虾、有雪花鸡、金寿福、烧片糟鸡、桔汁加吉鱼等 7.浙菜 鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。 有龙井虾仁、西湖醋鱼、叫化鸡等代表菜 8.徽菜 安徽菜口味特点突出三重：重油、重色、重火候。以火腿佐味，冰糖提鲜、擅长烧炖，讲究火工。 代表菜有红烧果子狸、雪冬烧山鸡、葫芦鸭子、蟹黄虾盅等。有葫芦鸭子、符离集烧鸡等 二、宫廷菜 宫廷菜的特色可用“稀贵、奇珍、古雅、怪异”八字概括，它在色、质、味、形、器上都特别考究，带着皇家雍容华贵的气质，极富艺术美感。宫廷菜最大的一个特点就是“浓汤厚味”又不失“软糯清雅”，选料严格，制作精细，形色美观，注重营养，口味以清、鲜、酥、嫩见长。能达到这一点从选料到操作都需要很多秘笈。 宫廷菜是以三种不同风味的菜系组成的，包括山东风味、满族风味和苏杭风味。 三、官府菜 以江南风味为主，博采各流派所长，形成独特风味。 官府菜与一般地方菜相比有三大特点： 一是甜咸适度，南北均宜； 二是火候足，下料狠，所以又被称做“功夫菜”。 三是讲究原汁原味，很少使用花椒、胡椒等调味品。 四、素菜 素菜指用植物油、蔬菜、豆制品、面筋、竹笋、菌类、藻类和干鲜果品等植物性原料烹制的菜肴。 素菜营养丰富，别具风味，吃起来入口生津，有利于人体健康。 素菜以其食用对象分为寺院素菜，宫廷素菜，民间素菜。 外国菜肴 世界三大菜系： 1.中国菜系，又称东方菜系，包括中国、朝鲜、日本、东南亚若干国家及南亚一些国家，以中餐为代表。 2.法国菜系，又称西餐，包括欧洲、美洲、大洋洲等许多国家。 3.土耳其菜系，又称为清真菜系，包括中亚、西亚、南亚及非洲一些国家。 一、东方菜系 1.日本菜 本料理即“和食”，主食以米饭、面条为主，副食多为新鲜鱼虾等海产，常配以日本酒。和食中最有代表性的是刺身、寿司、天妇罗、火锅、石烧等。 比较有名的料理有：怀石料理、卓袱料理、茶会料理、修行料理、本膳料理等。 2.韩国菜 韩国菜以辣见长，兼具中国菜肉丰味美与日本料理鱼多汁鲜饮食特点的菜肴。 味辣色鲜，料多实在，酸、辣、甜、苦、咸五味并列，绿、白、红、黄、黑五色赏心悦目。泡菜、石头火锅、韩国烤肉、人参炖鸡均是最有特点的菜品。 韩国人特别喜欢吃辣椒，辣椒面、辣椒酱是平时不可缺少的调味料。韩国人的饮食特色以高蛋白、多蔬菜、喜清淡、忌油腻，味觉以凉辣为主。米饭做主食。菜肴以炖煮和烤制为主。爱吃凉拌菜。汤也是用餐时必不可少的部分。 3.东南亚菜 酸、辣是东南亚料理的主要特色，无论是菜肴或是汤