危害与关键点控制剖析.pptVIP

第十一章 危害分析与关键点控制 桂林理工大学《食品质量与安全》课程 * * 内容 第一节 HACCP体系概述 第二节 HACCP体系原理 第三节 HACCP体系应用 思考题 * * * 第一节 HACCP体系概述 一、概述 HACCP体系是Hazard Analysis Critical Control Point的英文缩写，表示危害分析的临界控制点。HACCP体系是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制。 * 第一节 HACCP体系概述 二、定义 控制（动词）（Control）：采取一切必要行动，以保证和保持符合HACCP计划所制定的指标。 控制（名词）(Control): 遵循正确的方法和达到安全指标时的状态。 * 第一节 HACCP体系概述 二、定义 控制措施（Control Measure）: 用以防止或消除食品安全危害，或将其降低到可接受的水平所采取的任何行动和活动。 纠偏行动（Corrective Action）: 监测结果表明失控时，在关键控制点（CCP）上所采取的行动。 * 第一节 HACCP体系概述 二、定义 关键控制点[Critical Control Point (CCP)]: 可进行控制，并能防止或消除食品安全危害，或将其降低到可接受水平必需的步骤。 关键限值（Critical Limit）: