《食品》复习(全书的)分析.pptVIP

⒋试剂 硫酸（相对密度1.820～1.825） ⒌测定 准确吸取17.6ml样品，倒入巴布科克氏乳脂瓶中，再取H2SO4 17.5ml沿瓶颈缓缓倒入瓶中，边加硫酸并将瓶颈回旋，使之充分混合，至呈均匀的棕色液体。将乳脂瓶离心，脂肪分离升至瓶颈基部加入60℃ 以上的水至瓶颈基部，立即读取脂肪层最高与最低点所占的格数，即为脂肪的体积分数。 ⒍说明 ⑴硫酸浓度应严格遵守规定要求，如过浓会使乳炭化成黑色溶液而影响读数，过稀则不能使酪蛋白完全溶解，使测定结果偏低并使脂肪层浑浊。 ⑵硫酸除可破坏脂肪球膜，使脂肪游离出来外，还可增加液体相对密度，使脂肪层容易浮出。 ⑶巴布科克法中采用17.6ml标准吸管取样，实际上注入巴氏瓶中的样品只有17.5ml，牛乳的相对密度为1.03，故样品重量为1.75×1.03=18g。芭氏瓶颈的刻度（0～10﹪）共10个大格，每大格容积为0.2ml ，在60℃左右，脂肪的平均相对密度为0.9，故当整个刻度充满脂肪时，其脂肪重量为0.2×10×0.9=1.8g。18g样品中含有1.8g脂肪，即瓶颈全部刻度表示为脂肪含量10%，每一大格代表1%的脂肪。故瓶颈刻度读数即为样品中脂肪百分含量。 六、氯仿-甲醇提取法 1、将试样分散于氯仿-甲醇混合溶液中，氯仿、甲醇、水分形成三种成分的溶剂，可把包括结合态脂类在内的全部脂类提取出来。经过滤除去非脂成分，回收溶剂，残留的脂类用石油醚提取，蒸馏除去石油醚后定量。 2、本法适合于结合态脂类，特别是磷脂含量高的样品，如鱼、贝类、肉、禽、蛋及其制品（发酵大豆类制品除外）等。 第九章蛋白质和氨基酸测定 学习目标 1.了解蛋白质和氨基酸的性质 2.明确蛋白质和氨基酸测定方法 2.掌握凯氏定氮法测定蛋白质的过程及注意事项 3.了解氨基酸的性质和测定方法 蛋白质和氨基酸测定内容 1. 概述 2. 凯氏定氮法 3 .蛋白质的快速测定法 4. 氨基酸总量的测定 5. 氨基酸的分离与测定 1. 概述 (1)蛋白质的生理功用及在食品中的作用 （2）食品中的蛋白质含量 （3）蛋白质系数 （4）蛋白质水解 （5）蛋白质测定方法 (6)氨基酸的测定与分离方法 2. 凯氏定氮法 原理 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出。用H3BO3吸收后再以标准HCl溶液滴定。根据标准酸消耗量可以计算出蛋白质的含量。 食品中的蛋白质测定 原理、过程及试剂 消化——蒸馏与吸收——滴定 消化----浓硫酸、硫酸铜、硫酸钾 蒸馏----氢氧化钠 吸收----硼酸 滴定----盐酸、混合指示剂 消化 2NH2（CH2）2COOH+13H2SO4 （NH4）2SO4+6CO2+12SO2+16H2O 一定要用浓硫酸（98%） 蒸馏与吸收 消化液 + 40%氢氧化钠加热蒸馏，放出氨气。 滴定 用盐酸标准溶液 滴定至终点. 然后进行计算. 微量凯氏定氮装置 蛋白质测定仪------消化、蒸馏吸收 蛋白质测定仪---滴定 KDN型蛋白质测定仪 QSY-Ⅱ型蛋白质测定仪  ???????????????????????????????????????????????????????????????? 3 .蛋白质的快速测定法 传统的凯氏定氮法应用范围广，灵敏度高、准确，不要大仪器，但费时间，有环境污染。 新开发的：双缩脲法、 紫外分光光度法、 染料结合法、 水杨酸比色法等。 下面简单介绍双缩脲法 一、亚硝酸盐的检测 （GB/T 5009.33—2003） 《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》 (一) 格里斯试剂比色法 1. 原理 样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为 538 nm，可测定吸光度并与标准比较，定量。 2. 说明见223页。 ⑤盐酸萘乙二胺有致癌作用，使用时应注意安全。 二、硝酸盐的检测 (一) 镉柱法 1. 原理 样品经沉淀蛋白质、去除脂肪后，得到提取液，将提取液通过镉柱，在pH9.6～9.7的氨缓冲液中，使其中的硝酸根还原为亚硝酸根，然后利用盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐的总量，由总量减去还 原前亚硝酸盐含量即为由硝酸盐还原产生的亚硝酸盐含量。再乘以换算系数，即得硝酸盐含量。