公共营养师14真题资料.ppt

121、正常情况下大脑唯一的能量来源物质是( )。 　 　A 蛋白质 B 葡萄糖 C 碳水化合物 D 蔗糖 答案：B 122、在人体内能够替代尼克酸，并发挥相同作用的氨基酸是( )。 A 色氨酸 B 赖氨酸 C 蛋氨酸 D 苏氨酸 答案：A P110 尼克酸又名维生素B5、维生素PP、烟酸、抗癞皮病因子等。 123、在一般的烹调加工中损失最小的维生素是( )。 A 尼克酸 B 维生素C C 维生素A D 维生素E 答案：A 烟酸的特性：（1）溶于水和酒精。（2）性质稳定，耐高压，遇酸、碱、光、氧、加热不易破坏。（3）加工、贮藏、烹调均不损失，但随水流失 124、缺乏时导致味蕾功能减退的矿物质是( )。 A 锌 B 铁 C 锰 D 硒 答案：A P83；P84 125、蛋类中含有多种维生素，但缺乏( )。 A 维生素C B 维生素B1 C 维生素B2 D 维生素D 答案：A P35 126、人类最理想、最经济的热能来源是( )。 　　 A 动物蛋白 B 薯类淀粉 C 动物脂肪 D 谷类淀粉 答案：D 127、以下属于成酸性食品的是( )。 A 洋葱 B 蛋黄 C 柠檬 D 茶叶 答案：B P11上 128、下列说法错误的是( )。 　　A 天然矿泉水，是指从地下深处自然涌出的或经人工发掘的、未受污染的地下矿水 　　B 矿物质水是在纯净水的基础上，加入人工合成矿化液而成 　　C 天然矿泉水的矿物质、微量元素等成分的含量稳定 　　D 在饮水中加入矿物质也可以称为矿泉水 答案：D 129、烧焦的鱼中含有的极强致癌物质是( )。 A α–苯并芘 B 二噁英 C 黄曲霉毒素 D 亚硝胺 答案：A 油炸、烧烤类食物在超过200℃高温的情况下会产生苯并芘，这是一种致癌物，与臭名昭著的二恶英、尼古丁齐名。苯并芘这种物质在油炸、熏烤类食物里很常见。 明火烧烤时，肉类的油脂滴落在热烫的煤炭、石头或者炉子上还会产生致癌物质多环芳烃，这是至今也是最重要的、数量最多的化学致癌物，一共包括了苯并芘、四甲苯等400多种具有致癌作用的化合物。 这些致癌化合物有些通过烤肉进入消化道，有些通过烤肉的烟雾进入呼吸道，在体内蓄积后，能诱发胃癌、肠癌、乳腺癌、结肠癌等癌症。 因而，常吃烧烤的女生，患乳腺癌的几率要比不爱吃烧烤食品的女性高出2倍。 130、儿童不宜经常食用的食品是( )。 　 　A 五谷杂粮 B 坚果类的零食 C 保健品 D 自然食物 答案：C 131、合格奶粉不会出现( )。 A 天然的淡黄色 B 结晶 C 清淡的乳香气 D 松散柔软 答案：B 奶粉中产生的透明的结晶体是没有完全溶解的脂肪类微粒成分。 132、不适宜保存蔬菜中维生素的操作是( )。 　　A 洗菜：要先洗后切 　　B 浸泡：切好的菜要浸泡，以除去农残 　　C 切菜：要随切随炒，切忌切好后久置 　　D 烹饪：烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素C的损失 答案：B 133、烹调胡萝卜科学的方法是用油炒至油色变为金黄色出锅，目的是为了( )。 　　 A 让胡萝卜充分炒熟 B 让油溶性的类胡萝卜素充分溶出 　 　C 灭菌 D 为了菜肴颜色更漂亮 答案：B 134、煎炸食物时油温不宜过高的主要原因是( )。 　 　A 油温过高容易使油产生“哈喇味” B 油温过高使油产生对人体有害的物质 C 容易使被煎炸食物的口感不好 D 以上说法均正确 答案：B 一旦到210℃至250℃，将形成大量含有丙烯醛的青烟，还产生油脂的热聚合物、多环芳烃等多种毒物。若长期吸入或食用，容易诱发多种严重疾病。 因此，专家建议，在日常炒菜时，应养成健康的烹饪习惯，尽量不用高温油，也不要反复高温加热食用油，最好将油温控制在180℃左右。