《营养与食品卫生学》重点名词解释完整 (期末复习资料）.doc

营养：是指机体从外界摄取事物，经过体内的消化、吸收和或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。 营养学：是指研究营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体摄取和利用这些成分以维持、促进、健康的规律及机制，在此基础上采取具体的宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。 食品卫生学：是指研究食品中可能存在的危害人体健康有害因素及其对集体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食品使用者安全的科学。 营养素：指食物中可给人体提供能量,机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 氮平衡：摄入氮的量与排除氮的量之间的关系，摄入氮和排出氮相等是为零氮平衡、摄入氮多于排出氮则为正氮平衡，反之则为负氮平衡。 必需氨基酸：人体不能自身合成或者合成速度不能满足人体需要，必须要从食物中直接供给的氨基酸。 氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸之间的比例。其计算方法时将蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值是该种蛋白质的氨基酸模式化。 参考蛋白质：可以用来评价其他蛋白质质量的标准蛋白，例如鸡蛋蛋白。 蛋白质功效比值(PER)：处于生长发育阶段的幼年动物，在试验期间内，摄入蛋白质的量与其体重增加量之间的比例。 限制性氨基酸：在蛋白质中，含量较低的必须氨基酸可以干扰其他必需氨基酸的利用和吸收，从而降低了蛋白质中其他必需氨基酸的利用价值，其中含量最低的必需氨基酸称为第一限制氨基酸。以此类推。 氨基酸评分：某种食物蛋白质中1g氮的必需氨基酸含量与标准蛋白质中1g氮的必需氨基酸含量之间的比值，用于反映蛋白质中的构成和利用关系。 必需脂肪酸(EFA)：人体不能自身合成，必须通过食物摄取的那部分脂肪酸。 食物热效应：人体在摄食过程中，由于摄食而引起的额外能量消耗，其中蛋白质的食物热效应最高。 蛋白质净利用率(NPU)：反映食物中蛋白质被机体利用的程度，包括蛋白质的消化和吸收两个方面，因此更加全面。蛋白质净利用率=生物价×利用率。 必要的氮损失（ONL）：机体每天由于皮肤粘膜脱落，肠道菌体死亡，妇女月经期的失血等损失20g以上氮，这部分的氮损失是机体无法避免的。 必须脂肪酸：指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 混溶钙池：人体中的钙99%聚集在牙齿和骨骼，其余1%一部分与柠檬酸或蛋白质螯合，另外的一部分以离子形态储存于软组织、细胞外液和血液中，这部分的钙就统称为混溶钙池。 条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来，如果在膳食中可以直接提供半胱氨酸和酪氨酸，蛋氨酸和苯丙氨酸的利用量就会相应的减少30%和50%，而半胱氨酸和酪氨酸就称为条件必需氨基酸或者半必需氨基酸。 生物价：是指食物蛋白质被消化吸收后，被机体利用的程度，生物价越高被机体的利用程度也就越高。生物价=储留氮/吸收氮×100 膳食纤维：指植物性食物中糖苷键大于3个，不能被人体小肠消化和吸收，但是对人有健康意义的碳水化合物。如纤维素，半纤维素，木质素，果胶。 优质蛋白：指必须氨基酸种类齐全，比例适宜，含量充足，不仅可以维持人体的正常健康，而且可以促进儿童青少年的生长发育。如动物性蛋白、大豆蛋白。 蛋白质互补作用：为了提高植物性食物中蛋白质的营养价值，往往将两种或者两种以上的食物混合使用，已达到补充必需氨基酸不足的作用。 植物化学物：存在于植物的次级代谢产物中，除传统的营养素以外的活性物质。 植物的初级代谢产物：主要是指碳水化物、蛋白质和脂肪，其主要作用是进行植物细胞的能量代谢和结构重建。 植物雌激素：存在于植物的次级代谢产物中，可结合到哺乳动物的雌激素受体上，发挥类似于内源性雌激素作用的物质，可干扰人体正常的内分泌功能。 INQ:营养质量指数（index of nutritional quality）抗营养因子是指存在于天然食物中，影响某些营养素的吸收和利用，对人体健康和食品质量产生不良影响的因素。 食品污染：食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，出现某些有害因素，降低了食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害，称为食品污染。 食品的细菌菌相：共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相。 菌落总数：指在被检样品的单位质量(g)、容积(ml)或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下(培养基及其pH值、培育温度与时间、计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。大肠菌群 包括肠杆菌科的埃希菌属 柠檬酸杆菌属 肠杆菌属和克雷伯菌属。均是来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35-37摄氏度下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。大肠菌群最近似数(MP