营养与食品卫生学知识点 (期末复习资料）.doc

维 生 素 特点：①必须从食物中来。②不供能，也不参加组织的构成。 ③需要量少，但不可缺乏，否则出现缺乏症（人体必须经常地、少量地得到这种有机化合物）。 分类：脂溶性：包括维生素A、D、E、K 水溶性：包括B族维生素（维生素B1、B2、B6、B12及烟酸、叶酸、泛酸、生物素等） 命名：根据功能不同：根据化学结构不同；根据发现时间不同。 维生素缺乏的原因：1．供给不足. 2．吸收利用下降.3．需要量增加. 维生素A（又名视黄醇）食物来源：主要来源于动物性的肝脏、海鱼、鱼肝油、禽蛋。维生素A原：植物不含维生素A，但含有类胡萝卜素。重要的是β-胡萝卜素，它在体内可转化为维生素A，故它又称为维生素A原。凡能分解形成维生素A的类胡萝卜素可以称为维生素A原。β-胡萝卜素主要存在于含有红、黄、绿色素的蔬菜中，有色素的蔬菜如：胡萝卜、红心番薯、南瓜、西红柿、辣椒、绿叶的蔬菜。 维生素A与β-胡萝卜素的关系：1分子的β-胡萝卜素可分解为2个分子的视黄醇，视黄醇是维生素A有活性的形式，所以，维生素A又名视黄醇 视黄醇当量：具有视黄醇活性物质的总量。 维生素A生理功能：①是构成视紫红质的成分，维持视觉功能；②维持上皮细胞；③促进生长发育；④影响动物的生殖；⑤抗癌 营养水平鉴定：①测定血中维生素A；②暗适应测试；③视黄醇结合蛋白的测定；④维生素A耐量；⑤生理盲点 维生素A缺乏症：①夜盲症；②干眼病（毕脱斑）和角膜软化；③皮肤干燥；④毛囊和皮脂腺角化；⑤抵抗力下降，易感染；⑥儿童可致生长发育不良 维生素A中毒：1）大剂量Vit A摄入可引起急性、慢性和致畸毒性，表现为恶心，呕吐，易激动，肝脾肿大，皮疹，骨关节疼痛，颅内压增高等2）大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症，易出现类似黄疸的皮肤，但停止使用类胡萝卜素，症状会逐渐消失，未发现其它毒性 维生素D 1、来源：①从饮食中获取；②日光照射皮肤产生。2、性质：性质稳定，煮、蒸、焖不易损失，但在酸性溶液中可以逐步分解，脂肪酸败时也可使它分解。3、生理功能：①调节钙磷代谢、维持血钙浓度稳定；②调节细胞的分化、增殖和生长；③调节中枢神经系统功能；④免疫调节作用 4、维生素D缺乏症 原因：日光照射不足，膳食摄入不足 表现：缺钙的临床表现：①佝偻病；②骨质软化症；③骨质疏松症；④手足痉挛症 营养水平鉴定：①血浆中1.25-(OH)2-Vit.D3的含量；②营养调查 维生素E 对氧十分敏感，易被氧化，故为极有效的抗氧化剂 1、食物来源：植物油类、绿叶植物、蛋等。 维生素E存在于谷类种子的胚芽部分及绿叶蔬菜的脂质中，也存在于肉、奶油、奶、蛋、鱼肝油中。 2、生理功能：①抗氧化作用；②预防衰老；③对心血管功能的影响；④对免疫系统的影响；⑤对胚胎发育和生殖的影响；⑥抑制肿瘤的生长 3、缺乏症状：①躁动不安；②性能力下降；③头发分叉水肿；④不育症；⑤色斑 4、中毒症状：①腹痛、腹泻；②儿童、青少年性早熟；③乳房涨大；④头晕；⑤恶心； ⑥成年人可适量补充；⑦儿童、青少年不宜补充 5、营养状况评价：①血浆维生素E含量；②红细胞溶血试验 维生素B1（又称硫胺素） 1、理化性质：①酸性条件稳定，但对碱极不稳定。②可被亚硫酸盐分解。③在碱性条件下可被铁氰化钾氧化成硫色素，在紫外光下发出蓝紫荧光。 2、食物来源：Vit B1广泛存在于各类食物中 良好来源：动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果、蛋类 主要来源：谷类，但不应过度碾磨 鱼类体组织中存在一种能被热破坏的硫胺素酶，吃鱼生者容易发生维生素B1缺乏病。 3、生理功能：①构成辅酶，维持正常的代谢；②抑制胆碱酯酶的活性，促进肠蠕动；③可能与细胞膜钠离子通道的功能有关。 4、缺乏病 ①脚气病：主要症状： 对称性周围神经炎、全身倦怠、肢端知觉异常、心悸、胃胀满感、便秘以致浮肿。 干性脚气病：神经方面症状为主 急性恶性脚气病：循环方面的症状为主 湿性脚气病：以水肿症状为主。脚气病的发生一般城市多于农村、婴儿多于成人。 ②胃肠功能障碍： 胃肠功能障碍通常也是硫胺素缺乏的缺乏症之一。 5、营养状况评价 ①负荷试验： 所谓负荷试验就是指先给被测者以大剂量的水溶性营养成分（口服或注射）经一段时间后，测定尿中所排出的该营养成分含量的试验方法。 其依据是：人体对水溶性营养素的利用和需要是有限的，体内储备不多，多则排，少则留，负荷一定剂量后，尿中的排出量可间接反映该营养素的体内水平。 尿中含量与体内水平成正比。 ②克肌酐尿硫氨素排出量 ③红细胞转酮醇酶活性系数 6、推荐摄入量：成年男性1.4mg/d;女性1.3mg/d 维生素B2(又名核黄素) 1、理化性质 ①游离型核黄素对光敏感，紫外线照射可破坏之。②碱性环境易被分解破坏。③酸性、中性条件下较耐热。④紫外线照射