课件-食品安全管理体系重点.ppt

第九章 食品安全管理体系 张怡 什么是HACCP? Hazard Analysis and Critical Control Point 危害分析及关键控制点 HACCP体系：食品安全卫生预防控制体系 HACCP简介 HACCP：对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统化方法。主要是预防。 HACCP体系：通过关键控制点控制相应食品安全危害的体系。 HACCP体系适用于整个食品链，包括初级食品生产者、加工和制作者、食品服务者和零售商等。 HACCP发展 实施HACCP认证的益处 通过对相关法规的实施，提高声誉，避免认证企业违反相关法规； 当市场把认证作为的准入要求时，增加出口和进入市场的机会； 提高消费者的信心； 与非认证的企业相比，有更大的竞争优势； 改善公司形象； 给下一级加工者信任； 采用一致的方法控制产品； 以预防为前提； 避免产品回收及消费者投诉带来的损失； 潜在的提高产品质量。 建立HACCP体系的基础条件 HACCP的核心 1.进行危害分析 危害识别 危害评估 危害分析的工具 思维风暴 多角度 风险评估 控制措施 生物危害的控制措施 明确对细菌、病毒和寄生虫的控制方法。 化学危害的控制措施 对来源、加工过程和标识进行控制。 物理危害的控制措施 对来源和生产过程进行控制 潜在危害显著性的三个例子 大肠杆菌O157:H7 失控则产生 玻璃 发生的几率低，但后果