红星蕨菜质量技术要求.docVIP

附件1： 红星蕨菜质量技术要求 （一）种源。 蕨菜（拉丁文Pteridum aquilinum），属于凤尾蕨科。 （二）环境要求。 土壤类型为暗棕壤，土壤pH值为6.4至6.8，有机质含量≥6%，林地类型为稀疏针阔混交林。 （三）采收。 5月至6月采收，当蕨的嫩苗长20cm至25cm，龙头待张（即叶将要张开）时采收，每年可采收＜4次。 （四）加工方法。 1. 腌渍流程：原料→整理→一次腌渍→倒缸二次腌渍→成品包装 2. 关键工艺要求： （1）选取粗壮、长度在20cm以上的新鲜蕨菜。切去老根，按长20cm以上，直径＞5mm，重250g至260g扎把，采摘后必须在24小时内腌渍。 （2）第一次腌渍时，蕨菜和食盐的比例为10:3，腌渍时间8至10天。 （3）倒缸第二次腌渍，将第一次腌渍的蕨菜按蕨菜和食盐比20:1，同时，再用100千克水加 35千克盐配成的饱和食盐水，灌满腌渍缸，盖好，用石头压紧，放在阴凉处，腌渍14至16天即可。 （4）成品：第二次腌渍蕨菜用的饱和食盐水，可留作包装时用。腌渍的蕨菜，用手抓时有柔软感，颜色接近新鲜为好。 （五）质量特色。 1. 感官特色：腌渍蕨菜色泽翠绿、根茎粗壮。蕨菜高20cm至25cm，直径＞5mm。口感滑爽、嚼之不柴。 2. 理化指标：水分/（%）≤90、食盐（以NaCl计）≤11.0（g/100g）、蛋白质（g/100g）≥1.6、维生素C(mg