第5章 食品腌制与烟熏保藏.docVIP

第五章 食品腌渍发酵和烟熏保藏 腌制品的特点： 腌制品种类繁多；风味独特，具有地方特色；可以作为开胃、调味食品；容易加工制作；有利于食品保藏． 第一节 食品的腌渍保藏 一、腌渍类型 （一）根据腌渍的材料 盐渍（肉类、蔬菜、水果、乳品）；糖渍；酸渍；糟渍；混合腌渍 （二）根据腌渍的过程 1．非发酵性腌渍品 没有乳酸发酵，用盐量较高 2．发酵性腌渍品 有乳酸发酵，用盐量较低 本节腌渍保藏是指非发酵性腌渍 二、腌渍保藏的理论基础 食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料(固体或液体），总是发生扩散渗透现象，溶质进入食品组织内，水分渗透出来。因此，扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。 （一）扩散 溶质从高浓度到低浓度 扩散系数 D = RT/N6πrη （m2/s） R 气体常数 N 阿伏加德罗常数 T 绝对温度 η 介质粘度 r 球形分子的直径 2 影响扩散速度的因素 dc/dt ↑ dQ/dt ↑ A ↑ dQ/dt ↑ 扩散系数 D ↑ dQ/dt ↑ r ↑ D ↓ T ↑ D↑ η ↑ D ↓ (二) 渗透 溶剂行为 渗透现象实质上与扩散现象颇为相似，严格地说，渗透就是溶剂从低浓度经过半渗透膜向高浓度扩散的过程； 半渗透膜就是允许溶剂通过