腊肉做法大全.docVIP

腊肉的制作方法 先把100重量份五花猪肉切成条状； (2)将3～3.5重量份食盐、2～4重量份糖、0.1～0.3重量份味精、1.2～ 1.8重量份白酒、25～35重量份五香粉、15～25重量份胡椒粉、15～25重量份沙姜放进装有五花猪肉的容器中，室温5～10，腌制30～42小时； (3)将已腌制的五花猪肉送进烘烤房内，烘烤温度50～70，烘烤2.5～ 3.5小时； (4)取出，把大蒜、陈皮和十三香先切碎，将5～15重量份大蒜、25～ 35重量份陈皮、15～25重量份十三香、1.2～1.8重量份豆酱、0.1～0.3 重量份香麻油混匀，涂在五花猪肉上，用草纸包裹，再放进烘烤房内，烘烤温度35～45，烘烤40～54小时，即得腊肉。制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。2、腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍