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第二章 脂类化学 第一节 脂质概述 生物脂类是一类范围很广的化合物，化学成分及结构差异极大，脂类定义的特点就是水不溶性(water insoluble)（即脂溶性，fat-soluble），因此，多数脂类都易溶于乙醚、氯仿、己烷、苯等有机溶剂，而不溶于水。 第一节 脂质概述 一、? 脂质的概念 不溶或微溶于水而易溶于乙醚、氯仿、苯等非极性有机溶剂的化合物,一般由醇和脂肪酸组成。 共同特征是以长链或稠环脂肪烃分子为母体。 二、脂质的分类 （一）按照化学组成分： 1、单纯脂：脂肪酸与醇类形成的酯。甘油三酯、蜡 2、复合脂：除脂肪酸和醇外，还有其他非脂分子的成分。 磷脂：甘油磷脂、鞘磷脂； 糖脂：甘油糖脂、鞘糖脂 3、衍生脂：由单纯脂类和复合脂类衍生而来的复合物，具有脂类的一般性质。取代烃、固醇类、萜类。 二、脂质的分类 （二）按照极性可分为非极性脂质和4类极性脂质： 见书P80-81， 表2-1和图2-1 二、脂质的分类 （三）按是否被碱水解分类 可皂化脂类：一类能被碱水解而产生皂（脂肪酸盐）的称为可皂化脂类。 不可皂化脂类：不能被碱水解而产生皂（脂肪酸盐）的称为不可皂化脂类。主要有不含脂肪酸的萜类和固醇类。 三、酯质的生物学功能 1、贮存能量： 动物、油料种子中的三酰甘油 2、结构脂质： 生物膜的组成成分：磷脂、胆固醇和糖脂 3、生物活性物质： 类固醇和萜类 脂类的功能 提供能量：产热高，达9千卡／克。正常人体每日所需热量大约有25-30％由脂肪提供。 储存能量：人体脂肪细胞可储存大量脂肪。 防寒及保护身体：皮下脂肪是一种较好的绝缘物质，可保持体温。对身体一些重要器官起着支持和固定作用，使人体器官免受外界环境损伤。 增进饱腹感及摄人食物的口感。胃留时间长，不易饥饿。另外，脂肪可以增加食物的烹任效果和食物的香味。脂肪还能刺激消化液的分泌。 脂肪是脂溶性维生素的载体，食物中缺少脂肪会影响这些维生素的吸收和利用。 磷脂的功用： 体内最多的脂类，是细胞膜和血液的组成物质； 神经组织含有大量磷脂，磷脂和神经兴奋有关； 磷脂能在脂肪吸收过程中起重要的乳化作用，是一种高效的乳化剂，脂肪和胆固醇在血液中运输时，都需要有足够的磷脂才能顺利进行。 在胆汁中磷脂与胆盐、胆固醇一起形成胶粒，以利于胆固醇的溶解和排泄。 胆固醇的功用： 胆固醇是从食物摄入或在体内合成的。血液中胆固醇高可能引起动脉粥样硬化。 胆固醇是细胞膜和细胞器的重要构成成分、是体内合成维生素D和胆汁酸的原料。 胆固醇在体内可转变成各种肾上腺皮质激素，如皮质醇、醛固酮、胆固醇还是性激素睾酮和雌二醇的前体。 一、脂肪酸的分类 第二节?????脂肪酸 二、天然脂肪酸的结构特点 脂肪酸（fatty acid）： 是由一天长的烃链（“尾”） 和一个末端羧基（“头”）组 的羧酸。 线形不分支 动植物中的脂肪酸比较简单，都是直链的，可含有多至六个双键。 细菌的脂肪酸绝大多数是饱和的，最多只有一个双键，有些含有支链。 人体及高等动物体内的脂肪酸有以下特点： 1.是由偶数碳原子构成的一元酸，最多见的是C16、C18、C22等长链脂肪酸。 2.碳链无分支。 3.分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸的双键都呈顺式构型 第二节?????脂肪酸 脂肪酸的命名 碳原子数目后面的符号 ?指出双键的位置 双键构象 双键可以是顺式或者是反式的 E.g. 脂肪酸的命名 人体必需脂肪酸 亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸称为必需脂肪酸。缺乏会影响机体代谢，表现为上皮细胞功能异常、湿疹样皮炎、皮肤角化不全、创伤愈合不良、对疾病抵抗力减弱、心肌收缩力降低、血小板聚集能力加强、生长停滞等。 亚油酸和亚麻酸（LA与ALA）在体内可转化成具有重要生理作用的DHA（又名脑黄金、AA等），是婴儿脑部、视网膜发育所必需的营养素。LA与ALA只能从食物中摄取，无法由人体自身合成。亚油酸能降低血中胆固醇，防止动脉粥样硬化，可用于预防和治疗心血管疾病。 花生四烯酸是体内合成前列腺素的前体。 ?-亚麻酸 以甘油酯的形式存在于深绿色植物中,是构成人体细胞的主要成分, 参与磷脂的合成与分解，可转化为机体必需的生命活性因子DHA和EPA(俗称“脑黄金”)。缺乏会引起机体脂质代谢紊乱，导致免疫力降低、健忘、疲劳、视力减退、动脉粥样硬化等症状的发生。尤其是婴幼儿、青少年如果缺乏α-亚麻酸类物质的摄入，就会严重影响其智力正常发育。在降血脂、降血压、抗血栓、抗动脉粥样硬化、乃至提高机体免疫力和抗癌等方面的药用价值已得到充分肯定。 EPA和DHA 活性脂肪酸EPA(eicosapentaenoic aci