食品工艺杀菌技术讲述.pptVIP

食品的杀菌技术 微波杀菌 微波灭菌是将超高频电磁波转化为热能，使食品中的微生物，同时受到微波热效应与非热效应的共同作用，使其体内蛋白质和生理活动物质发生变异，从而导致微生物体生长发育延缓和死亡的过程 。 微波加热杀菌装置包括以下部分： 1．产生微波的部分，主要由微波发生器，微波导管构成； 2．炉体或炉腔部分，用可反射微波的材料制成，能产生微波谐振； 3．炉内还有微波搅动或分散装置； 4．密封门部分，可防止微波泄露； 5．操作控制部分包括安全连锁装置。 1、时间短、速度快 2、低温杀菌保持营养成份和传统风味 3、节约能源 4、表面和内部都同时进行 5、便于控制 6、设备简单，工艺先进 7、改善劳动条件，节省占地面积 优点 （一）微波加热不均匀 1.微波加热不均匀的原因： （1）微波加热具有选择性，即使在相同的微波场中，不同的食品材料都存在温升的差异； （2）微波具有良好的穿透性，在实际加热中受反射、穿透、折射、吸收等影响，即使对同一食品材料各部分产生的热能可能存在较大的差异； 存在问题 （二）微波对人体的影响 从微波的作用原理看，人体也会吸收微波，因此微波的辐射也会对人体产生一定的危害。通常人体受到辐射时，总是皮肤先感到灼热，因而可以及时避让。然而受微波辐射时，由于其穿透性，体内组织也会同时发热，而人体内神经又比较少，所以往往在还未感到灼热时，那些耐热新低的器