食品化学08第八章食品添加剂讲述.pptVIP

* 第四节 抗氧化剂 定义：抗氧化剂是能阻止或推迟食品氧化，提高稳定性和延长贮存期的一类食品添加剂。 对于含油较多的食品来说，氧化是导致食品质量变劣的主要因素之一。油脂氧化可影响食品的风味和引起褐变，破坏维生素和蛋白质，甚至还能产生有毒有害物质。 一、概述 * 根据作用机理可将抗氧化剂分成两类 第一类为主抗氧化剂 是一些酚型化合物又叫酚型抗氧化剂，它们是自由基接受体，可以延迟或抑制自动氧化的引发或停止自动氧化中自由基链的传递。食品中常用的主抗氧化剂是人工合成品，包括丁基羟基茴香醚（BHA）、丁基羟基甲苯（BHT）、倍酸丙酯（PG）以及叔丁基氢醌（TBHQ）等。有些食品中存在的天然组分也可作为主抗氧化剂，如生育酚是通常使用的天然主抗氧化剂。 第二类抗氧化剂又称为次抗氧化剂 这些抗氧化剂通过各种协同作用，减慢氧化速率也称为协同剂，如柠檬酸、抗坏血酸、酒石酸以及卵磷脂等。 二、分类 * 三、常用抗氧化剂 1 丁基羟基茴香醚（Butyl-Hydroxy-Anisol） 丁基羟基茴香醚 又称为特丁基羟基茴香醚，简称为BHA，特丁基羟基茴香醚为白色或微黄色蜡样结晶状粉末，BHA具有典型的酚味，当油受到高温时，酚味就相当明显了。 它通常是3-BHA和2-BHA两种异构体混合物。熔点为57℃～65℃，随混合比不同而异，如3-BHA占95%者，熔点为62℃。 *