食品化学——第三章蛋白质讲述.pptVIP

3.有机溶剂： 溶解度↘ 4.加热： 溶解度不可逆↘ 三、黏度 蛋白质分子 表观直径↗，黏度↗ 蛋白质溶液流速↗,黏度系数↘ ---- 剪切稀释 四、胶凝作用 变性蛋白质发生的有序聚集反应 ① 加热后，冷却产生凝胶： 肉皮冻 ② 加热状态下产生凝胶： 煮鸡蛋 ③ 由钙盐等二价金属盐产生凝胶：卤水点豆腐 ④ 不加热,经部分水解 或pH调到等电点形成凝胶： 乳酸发酵制酸奶 凝胶分类： 根据形成途径： 热致凝胶 非热致凝胶 凝胶对热的稳定性：热可逆凝胶 非热可逆凝胶 凝胶的结构： 肽链有序串形聚集排列，透明、半透明 肽链自由聚集排列，不透明 凝胶的特性：粘度、可塑性、弹性较高 结构为网状，截留大量水 五、组织化（织构化，组织形成性） 可溶性蛋白经处理，得到具咀嚼性能和 良好持水性能的薄膜或纤维状产品，并能保持 良好的性能。 用途: 肉的代用品 或 替代物 凝胶结合水的原因： ①大量