自制湖南烟熏腊肉.docVIP

时间的味道——自制湖南烟熏腊肉 ? ? 《舌尖上的中国》第四集“时间的味道”中讲述了这么一段话：时间是食物的挚友，时间也是食物的死敌，为了保存食物，我们虽然已经拥有了多种多样的科技化方式，然而腌腊、风干、糟醉和烟熏等等古老的方法，在保鲜之余也曾意外地让我们获得了与鲜食截然不同，有时甚至更加醇厚鲜美的味道。时至今日，这些被时间二次制造出来的食物，依然影响着中国人的日常饮食，并且蕴藏着中华民族对于滋味和世道人心的某种特殊的感触。 湖南腊肉就是通过这种腌制、风干、烟熏的古老方法做出来的，湖南人都偏爱吃腊味，每逢腊月，外婆和妈妈都会在阳台上晾晒各种腊味，以备春节食用。现在到我们年轻一代已经很少有人会做了，这些年在博客上收到不少网友的询问，以前我总想广东的天气太潮湿，晒东西容易长霉，所以一直没做。 前段时间做菜想要用到腊肉，去商场一看都要40多块一斤，后来转念想想还是自己动手做吧。做之前我特别打电话向妈妈讨教了制作的方法，又在院子里问了一些老一辈的湖南老乡。最后一试成功，做出了色泽红亮，肥而不腻，烟薰味浓的美味腊肉。原来做腊肉就是这么简单，在广东一样可以晒腊肉哦，自己做的不用添加色素，不添加防腐剂，放入冰箱冷冻保存，吃着放心又省钱。 ? 材料： 五花猪肉?1000克?(选猪腿肉或是五花肉最佳） 腌制料： 粗盐?30?克，白砂糖15克，高度白酒30克，海天生抽30克，花椒20颗，八角1颗，干桔皮1大块 烟薰料： 白米1杯，红茶1小包，干桔皮1大块，白砂糖2小匙? 制作方法： 1.?准备好腌制的调味料，猪肉切成细条状用凉开水洗净，沥干水份备用。 2.?将粗盐在猪肉上涂抹均匀，并用手揉制2分钟。 3.?将白砂糖，白酒，生抽，花椒，八角（掰开成小块），干桔皮（掰开成小块）放入一大盆内。 4.?将猪肉放入盆内，翻动几下，让其裹上腌制料。 5.??将猪肉连同腌制料一起倒入一个厚、结实不易破的塑料食品袋中，排出空气，密封起来。 ????移入0度冰箱层，腌制5-7天（一般腌3天就能入味了，但是腌的时间越长越香。具体腌的时间要看当时的气温，必须要低于15度以下，这样肉类才不会坏） 6.??腌好的腊肉取出，用手把上面的腌料拨干净，用粗棉绳在顶部穿过，打个结。 7.??将腌肉晒在干净，通风，阴凉的地方，晒5-7天（具体晒的时间要看 ????当时的气温，必须要低于15度以下，这样肉类才不会坏） 8.?晒好的腊肉可以收回来了，这时的腊肉表面很干了，但肉的内部捏起来还是软的。?????（不要晒的太干了，太干也不好吃） 9.??舍不得用我的新锅子做烟薰，我用的是烤箱来烟薰，先在烤盘上铺垫一张锡纸，倒上大米， ????红茶1小包，干桔皮1大块（掰开成小块），白砂糖2小匙，混合均匀即可。 10.?烤箱单开下火，250度，烤盘放最底层，猪肉放倒数第二层，再在猪肉上盖一张锡纸，??????250度单下火，烤25分钟。（这时你就可以看到底下的米被烧成黑色的了，烤箱里也直冒黑烟了。） 11.?如果没有烤箱的，用废旧的炒菜锅吧，在炒锅里面铺上一层锡纸，倒上大米，红茶，桔皮，砂糖?再在上面放个架子，放上猪肉块，在猪肉上盖一张报纸或锡纸，盖上锅盖，用中小火薰， ????一般薰10-20分钟，要看到锅子直往外冒黑烟，猪肉变褐色即可。 12.?烟薰过的腊肉，放到自然凉，然后用塑料袋包起来，放冰箱冷藏或冷冻保存即可。 ? ? 制作心得： 1.老人们的做法是只放盐和白酒，我因为来广东太长时间，做菜爱加点糖，我朋友吃了说有点像 ??广东皇上皇的腊味，不喜欢有点甜的朋友可以不放糖。 2.晒肉的时侯在地上铺上报纸，因为猪肉会滴油下来的。 3.做腊肉最好的季节是腊月，这时天气寒冷，湖南的天气已到零下2-3度了，所以腌制肉和晒肉的时间长一点都不用担心长霉。可是我在广东天气不稳定，一会25度，一会15度，天气又潮湿，晒不容易干。如果在北方的朋友只要晒几天就行了，捏着里面肉还有点软就行，不要晒太干了。 4.烟薰腊肉时会有很大的烟和气味，建议先把小孩子赶出去外面玩，不要吸到这种烟雾。???把屋里的门窗，排气扇都要打开。? 5.腊肉在晒制过程中，容易吸收灰尘，所以在食用前最好放在淘米水中用牙刷刷洗干净。在切片炒制前下水煮10分钟，或是上锅蒸20分钟让其变软。 ? ? ?