chapter7色素(一)食品化学摘要.ppt

本章提要重点： 常见食品天然色素的化学结构以及基本的物理化学性质；常见食品天然色素可能在食品贮藏加工中发生的重要变化及其条件；食品贮藏和加工中的酶促褐变及其抑制。难点： 天然色素的护色。 Contents 7.1 Indrodution 7.2 Porphyrin 7.3 Carotenoids 7.4 Phenol pigments 7.5 Enzymic Browning 7.6 Colorants in Foods 结构特征: 具有共轭双键，构成其发色基团，这类化合物由8个异戊二烯单位组成，异戊二烯单位的连接方式是在分子中心的左右两边对称。 在食品中较重要的6种花色素： 花葵素（天竺葵色素，pelargonidin） 花青素（矢车菊色素，cyanidin） 飞燕草色素（翠花素，delphinidin） 芍药色素（peonidin） 3′-甲花翠素（petunidim） 二甲花翠素（锦葵色素，malvidin） 花色素苷按其所结合的糖分子数可分成许多种类： ?单糖苷只含一个糖基，几乎都连接在3碳位上。 ?二糖苷含二个糖分子，二个可以都在3碳位，或3和5碳位各有一个。 ?三糖苷的三个糖分子通常二个在3碳位和一个在5碳位的，有时三个在3碳位上形成支链结构或直链结构。 黄酮主要有芹菜素(apigenin)、樨草素(luteolin)。 原花色素的基本结构单元是黄烷3-醇或黄烷3，4-二醇以4→8或4→6键形成的二聚物，但通常也有三聚物或高聚物。 原花青素的主要生物功能 7.5.酶促褐变 Enzymic Browning 小 结 1.发色团是在紫外或可见光区(200~800nm）具有吸收峰的基团发色团均具有双键。 2.助色团是有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团 相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。 3.叶绿素是高等植物和其他所有能进行光合作用的生物体含有的一类绿色色素，为四吡咯螯合镁原子的结构 。 4. 影响叶绿素稳定性的因素有:（1）光、氧（2）酶（3）酸、热（4）水份活度（5）盐 5. 护绿方法有:（1）加碱护绿（2）高温瞬时灭菌（3）加入铜盐和锌盐。 6. 血红蛋白和肌红蛋白都是结合蛋白质，除了多肽链部分以外，还有与肽链配位的非肽部分。肌红蛋白的蛋白质部分称为珠蛋白，非肽部分称为血红素。 7.氧合作用为肌红蛋白和分子氧之间形成共价键结合为氧合肌红蛋白的过程，氧化反应为肌红蛋白氧化（Fe2+转变为 Fe3+）形成高铁肌红蛋白（MMb）的过程。 8. 腌肉色素为NOMb. 9. 肉及肉制品的护色方法有:（1）采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂.（2）高氧压护色。（3）采用100%CO2条件，若配合使用除氧剂，效果更好。 10.肉色变绿的原因有:A.由于一些细菌活动产生的H2O2可直接氧化?-亚甲基。B. 由于细菌活动产生的H2S等硫化物，在氧或H2O2存在下，可直接加在?-亚甲基上。C. 由于MNO2过量引起。 11.类胡萝卜素包括胡萝卜素及其含氧衍生物叶黄素，它们的结构特征是具有共轭双键，构成其发色基团，这类化合物由8个异戊二烯单位组成，异戊二烯单位的连接方式是在分子中心的左右两边对称。 12.类胡萝卜素的结构和颜色的关系：（1）类胡萝卜素分子中有高度共轭双键的发色团和-OH等助色团，可产生不同的颜色。（2）分子中含有7个以上共轭双键时呈现黄色。这类色素因双键位置和基团种类不同，其最大吸收峰也不相同。（3）双键的顺、反几何异构也会影响色素的颜色。 13.类胡萝卜素物理性质为:（1）所有类型的类胡萝卜素（烃类胡萝卜素和氧合叶黄素）都系脂溶性化合物。（2）类胡萝卜素的颜色在黄色至红色范围，其检测波长一般在430nm～480nm。（3）类胡萝卜素通常采用己烷-丙酮混合溶剂提取，可较为有效的与其他脂溶性杂质分离。 14.类胡萝卜素化学性质:（1）类胡萝卜素在食品中降解的主要原因是氧化作用，包括酶促氧化、光敏氧化和自动氧化3种历程。（2）类胡萝素由于高度共轭与不饱和结构，降解产物非常复杂.（3）亚硫酸盐或金属离子的存在将加速β-胡萝卜素的氧化。（4）许多组织中存在着能迅速降解类胡萝卜素的酶体系，特别是脂肪氧合酶。（5）某些类胡萝卜素可以作为一种单重态氧猝灭剂。 15.类胡萝卜素加工过程中的稳定性:（1）大多数水果和蔬菜中的类胡萝卜素在一般加工和贮藏条件下是相对稳定的。（2）加热或热灭菌会诱导顺/反异构化反应，为减少异构化程度，应尽量降低热处理的程度。（3）类胡萝卜素异构化时，产生一定量的顺式异构体