第五章菜单定价Pricing讲述.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * 中瑞酒店管理学院 餐饮管理（二）菜单工程 第四章：菜单策划 中瑞酒店管理学院 餐饮管理（二）菜单工程 第四章：菜单策划 中瑞酒店管理学院 餐饮管理（二）菜单工程 第四章：菜单策划 中瑞酒店管理学院 餐饮管理（二）菜单工程 第四章：菜单策划 中瑞酒店管理学院 餐饮管理（二）菜单工程 第四章：菜单策划 中瑞酒店管理学院 餐饮管理（二）菜单工程 第四章：菜单策划 Scope Pricing introduction Pricing methods Cost-based Value-based Competition-based 中瑞酒店管理学院 餐饮管理（二）菜单工程 第五章：菜单定价 Slide * Pricing Introduction 中瑞酒店管理学院 餐饮管理（二）菜单工程 第五章：菜单定价 Slide * Menu price 12 15 18 Product cost 10 10 10 Gross profit 2 5 8 Number sold 100 50 30 Total profit 200 250 240 Pricing methods – Cost based Factoring method 成本% / 销售毛利率 Gross margin method 单位产品利润 Prime cost method 主要成本法 Actual cost method 实际成本法 中瑞酒店管理学院 餐饮管理（二）菜单工程 第五章：菜单定价 Slide * Pricing methods – Cost basedFactoring method 成本% / 销售毛利率 Step 1: Determine the food costs Chicken entree has a food cost of $3.32 ? Step 2: Determine the multiplier Budgeted food revenue: $875000 Budgeted food cost: $325000 Budgeted food cost%: ？ ? Step 3: Establish a base selling price (Food cost) (Multiplier) (Base selling price) 中瑞酒店管理学院 餐饮管理（二）菜单工程 第五章：菜单定价 Slide * Pricing methods – Cost basedFactoring method 成本% / 销售毛利率 OR Food cost÷Food cost % = Base selling price 食品成本 ÷食品成本% = 基本产品价格 ? OR 毛利率定价法： Base selling price = Food cost÷( 1 - gross profit%) 基本产品价格 = 单位成本/（1-销售毛利率） 中瑞酒店管理学院 餐饮管理（二）菜单工程 第五章：菜单定价 Slide * Pricing methods – Cost basedFactoring method 成本% / 销售毛利率 （1）例题： 羊排的食品成本价为15元 根据本月预算，餐厅预计食品收入为80000元 根据本月预算，餐厅预计食品成本为30000元 请计算基本产品价格 中瑞酒店管理学院 餐饮管理（二）菜单工程 第五章：菜单定价 Slide * Pricing methods – Cost basedFactoring method 成本% / 销售毛利率 （2）例题： 某饭店中餐厅销售清蒸鲥鱼，进价成本为11.5元／千克，净料率为82％，盘菜用量为0.75千克，菜肴的配料成本分别为0.8元，调料成本分别为0.5元，本餐厅预计食品成本为40％，请计算产品的价格 中瑞酒店管理学院 餐饮管理（二）菜单工程 第五章：菜单定价 Slide * Pricing methods – Cost basedFactoring method 成本% / 销售毛利率 （3）例题： 某饭店中餐厅销售松鼠鳜鱼，进价成本为18.6元／千克，净料率为78％，盘菜用量为0.75千克，菜肴的配料成本为1.2元，调料成本为0.7元，毛利率为68％，请计算产品的价格 中瑞酒店管理学院 餐饮管理（二）菜单工程 第五章：菜单定价 Slide * Pricing methods – Cost basedGross margin method