第一章果蔬加工保藏原理及预处理讲述.ppt

同时，果蔬品质的各种化学物质，在果蔬采收、贮藏、运输和加工等过程中仍会发生一系列变化，从而引起耐贮性和抗病性的变化，导致果蔬的食用品质和营养价值也发生改变，一般来说是朝着坏的方向变化。 因此为了更好地指导生产，科学地组织果蔬的运销、贮藏，充分发挥其应有的经济价值，就必须了解这些化学成分的含量、特性及其变化规律，以便控制采后果蔬化学成分的变化，保持其应有的营养价值和商品价值。 因此，果蔬加工贮藏的目的：实质上就是控制果蔬化学成分的变化，控制其朝着劣变的方向变化。 一、水分及无机成分 1.水分 水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种类和品种而异，大多数的果蔬组成中水分占80％-90％。西瓜、草莓、番茄、黄瓜可达90％以上。含水分较低的如山楂也占65％左右。 水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分，与果蔬的风味品质有密切关系。 但是果蔬含水量高，又是它贮存性能差、容易变质和腐烂的重要原因之一。 实际生产中对水分的控制与应用： 1).需要控除一部分水分 例如：在蔬菜腌制发酵加工过程中，需要风干或晒的方式脱水一部分，让蔬菜萎蔫，然后再加盐腌制发酵，以避免蔬菜撕裂或断裂。 另外，还有干制品，需要脱水水分 2).需要保持果蔬的水分（大多数情况下） 例如，保鲜果蔬，如保鲜蒜苔、各种保鲜水果、净菜等 果蔬加工过程中，矿物质一般比较稳定，损失通常是水溶性的部分。如，烫漂、漂洗工序会有损失。 同时