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第二章 食品的脱水加工 概述 食品的脱水加工（dehydration） 概述 食品脱水加工的方法 概述 食品脱水加工的目的 食品干燥保藏 是指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分可进行长期贮藏的方法。 这样的干制食品在室温下一般可达到一年或一年以上 这种方法是从自然界各种现象中认识和从实践中得到的，如稻谷、 麦子、玉米、豆类、水果、蔬菜等。 食品干藏的历史 是一种最古老的食品保藏方法。 我国北魏在《齐民要术》一书中记载用阴干加工肉脯的方法。 在《本草纲目》中，用晒干制桃干的方法。 大批量生产的干制方法是在1795年法国，将片状蔬菜堆放在室内，通入40℃热空气进行干燥，这就是早期的干燥保藏方法，差不多与罐头食品生产技术(1810年）同时出现。 食品干藏的特点 自然干制，简单易行、因陋就简、生产费用低；但时间长、受气候条件影响； 人工干制，不受气候条件限制，操作易于控制，干制时间显著缩短，产品质量显著提高；但需要专用设备，能耗大，干制费用大； 人工干制技术仍在发展，高效节能 在现代食品工业中干燥（或干制）不仅是一种食品加工方法，并已发展成为食品加工中的一种重要保藏方法 在果蔬、肉类、水产、乳品、粮食、淀粉、固体饮料、食品添加剂等各类食品中被大量广泛应用。 第一节 食品干藏原理 食品中的水分含量(M)与储藏稳定性密切相关 一、食品中水分存在的形式 自由水（游离水） 结合水（被束缚水 ） 水分活度（water activity) AW 水分活度数值的意义 Aw =1的水就是自由水(或纯水）,可以被利用的水； Aw 1的水就是指水被结合力固定，数值的大小反映了结合力的多少； Aw越小则指水被结合的力就越大,水被利用的程度就越难； 水分活度小的水是难以或不可利用的水； 水分活度大小的影响因素 取决于水存在的量； 温度； 水中溶质的浓度； 食品成分； 表2-2 常见食品中水分含量与水分活度的关系 食品中水分含量与水分活度之间的关系 吸附等温线的加工意义 I单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分（一般在5%以内）；这也是干制食品的吸湿区； III自由水层区，物料处于潮湿状态，高水分含量，是脱水干制区 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线； 若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附； 在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。 见图2-5 (p28) 三、 水分活度与食品保藏性的关系 （1）水分活度对微生物生长的影响 三 水分活度与食品保藏性的关系 （1）水分活度对微生物生长的影响 三 水分活度与食品保藏性的关系 （1）水分活度对微生物生长的影响 （2）水分活度对酶活力的影响 （3）水分活度对化学变化的影响 对脂肪氧化的影响 （3）水分活度对化学变化的影响 对褐变的影响 Food H2O 1. 导湿性 水分梯度使水分转移 1. 导湿性 需要注意的一点是： 导湿系数K在干燥过程中并非稳定不变，它随着物料水分含量和温度而异。 导湿系数的影响因素 K值的变化比较复杂。当物料在水 分含量高（III区）时，排除的水分 基本上为自由水，以液体状态转 移，导湿系数稳定不变（ED 段）；到II区时，排除的水分基本 上是渗透水分时，水分以液体状态 和以蒸汽状态转移，导湿系数下降 （DC段）；在I区再进一步排除的 水分则为吸附水分，基本上以蒸汽 状态扩散转移，先为多分子层水 分，后为单分子层水分。因结合力 强，故K先上升后下降（CA段） 温度的影响 K与温度指数成正比 启示： 若将导湿性小的物料在干制前加以预热，以增大导湿系数，就能显著地加速干制过程。 为此，常在饱和湿空气中加热，以免物料表面水分蒸发形成硬膜，而影响水分转移。 2. 导湿温性 温度梯度促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。 （2）导湿温系数 就是温度梯度为1℃/m时物料内部能建立的水分梯度，即 M θ δ= -