第五章食品原料的采购库管研讨.pptVIP

第六章 食品原材料采购供应管理 三明学院 旅游学院（经济学院） 杨萍芳 2013年11月 了解餐饮采购部、库房部的组织架构，岗位职责； 理解库房管理基本制度、基本要求； 掌握供货单位的选择，食品原材料采购方式、采购程序； 掌握食品原料验收方法、库存食品原料管理方法、食品库房分类、食品原料盘点和出库管理。 本章学习目的 餐饮经营三大环节 1.进存环节 2. 生产环节 3. 销售与服务环节 STARTING POINT 验收 验收部 储存 仓储部 采购 采购部 第一节 食品原料采购管理 谁来做？——组织形式 做什么？——采购品种、数量、方式 怎么做？——采购程序 谁来做？——组织形式 1.财务部二级部管理形式—大型酒店 2.餐饮部门采购——餐饮外包酒店 3.餐饮采购直属总经理—私营饭庄 香格里拉大饭店 财务部总监 采购部经理 成本部经理 财务部经理 收货主管 库房主管 成本主管 采购部副经理 采购部主管 采购员 验收员 库管员 记账员 成本控制 对采购人员的素质要求 1.较丰富的原料专业知识； 2.较强的社交活动能力：谈判能力 3.政策水平和法律知识； 4.为人诚实、细心：经得起诱惑 做什么？ 1.采购品种、数量 2.采购方式的确定 3.供货单位和采购价格确定 蔬菜类 禽（畜）肉 海（河）鲜类 （清理） 水果类 （清理） 干货类 每日购进核定法： Q=当日需要量-厨房现余量 标准存量核定法： D=a.n+Dn Q=D+a.t-Qn 做什么？—1.采购品种、数量 依据：原料品种、用途、使用时间、采购规格、质量要求 课本p149 表6-2 做什么？—2.采购方式 做什么？—3.供货单位和采购价格 先市内后市外、先国内后国外、先国有后个体、先比较后决定 货比三家、价比三家 社会责任 供应同等酒店经历 企业位置 企业规模 财务状况 产品质量 产品价格 供应商 供应商调查报告表 做什么？—3.供货单位和采购价格 集体竞价 寻找供应商 采购人员定价 招标 货源报价 定价周期 鲜活原料：7天 短期储备：15-20天 其他原料物品：1-3个月 日常用品：1-2年 选择方法 做什么？—3.供货单位和采购价格 香格里拉的做法： 1、三家供货商半个月报一次价 2、市场调查：采购员、成本核算人员、厨师 3、制定月定价表，报财务总监审批 怎么做？ 采购程序 （一）采购计划：时间节点、类型 （二）提出采购申请 （三）做好采购审批 （四）控制采购价格、质量和数量 （五）及时组织进货 怎么做？-香格里拉的做法 食品除外 价格大于1500 酒店总经理 第五次审批 食品除外 价格大于500 财务总监 第四次审批 采购员 价格 采购部经理 第三次审批 控制成本 价格 使用部门经理 第二次审批 材料类型、数量、必要性 使用部门经理 第一次审批 备注 审批内容 审批部门 审批 表 审批程序 验收 验收部 储存 仓储部 采购 采购部 第二节 食品原料库房管理 入库 库房管理 出库 入库：验收 财务部总监 采购部经理 成本部经理 财务部经理 收货主管 库房主管 成本主管 采购部副经理 采购部主管 采购员 验收员 库管员 记账员 成本控制 入库：验收 1、验收人员组成：一般两个 验收员（财务部）+厨师（使用部门）+卫生质量经理 2、验收方式（采购规格说明书） 产品类型+数量；商标+产地；箱装和包装（抽检） 规格+质量：色泽+新鲜度验收 特别要求：酒水类、名贵原料（燕窝、鱼翅）：逐项验收 验货工具：秤、尺、温度计等； 3、填制验收日报 入库：验收 合格的验收员应具备以下素质： 1）必须有很强的责任心，对验收工作感兴趣； 2）必须诚实可靠，热爱集体，对领导忠心； 3）具备较丰富的食品原料知识，最好从储藏室职工、餐饮成本控制人员或厨房工作人员中选择 库房管理 1 组织形式 2 库房管理特点、管理制度、基本要求 3 库房分类、设计要求 4 库房管理方法 库房管理-组织形式 课本p159 图6-3 企业库管部组织形式 课本p160 图6-4 餐饮部门库房管理形式 管理特点：1.种类繁多、出入库管理工作庞杂 2.储存要求区别较大、管理过程不易控制 3.资金占用与周转要求高，管理工作责任重大。 管理制度： 四禁：禁止无关人员入库、存放个人物品、饮酒、危险物品入库 四不：不购腐败变质材料，采购员、库管员、厨师、服务员 四隔离：生熟、成品和半成品、食品和杂物、药物、天然冰 三先一不：先进先出、易腐易变、有效期短的、腐坏变质的不出 四防：防火、防盗、防腐、防毒制度 基本要求：六化、四懂、四会 库房管理-管理特点、管理制度