第五章果蔬汁饮料研讨.ppt

第五章 果蔬汁饮料 学习目标和要求 一、学习目标： 1.了解国内外果蔬汁饮料的发展趋势及现状； 2.理解果蔬汁的种类； 3.掌握果蔬汁加工的工艺流程及主要工艺要点； 4.掌握果蔬汁生产中常见的质量问题及解决的方法。 5.果汁和蔬菜汁的生产方法。 二、教学重点： 果蔬汁加工的工艺流程及主要工艺要点。 三、教学难点： 酶解、澄清等工艺的原理及方法。 第一节 果蔬汁概述 一、果蔬汁饮料的发展趋势及现状 ㈠、发展趋势： 天然的复合果汁及复合果蔬汁 功能型果汁饮料（高纤维饮料、抗辐射饮料、富碘（硒）果汁饮料、花卉饮料）； 低热；低盐；低糖； 纯天然、高果汁含量的果汁饮料。 果蔬汁逐渐成为饮料消费的主流。 一、果蔬汁饮料的发展趋势及现状 ㈡、现状 1、国外 一、果蔬汁饮料的发展趋势及现状 2、国内 近年来，我国果汁饮料市场呈高速发展态势，果汁饮料，尤其是纯果汁里富含身体必需的维生素和微量元素，因此，健康美味成为果汁吸引消费者的主因。 2008年1-11月，我国果菜汁及果菜汁饮料制造行业规模以上企业累计实现工业总产值39，643，215，000元，比上年同期增长了34.45%；累计实现产品销售收入38，091，376，000元，比上年同期增长了36.22%；累计实现利润总额2，756，202，000元，比上年同期增长了29.40%。 我国果汁饮料竞争日趋激烈，市场上存在三股竞争力量：一支是台湾背景的企业统一和康师傅，以包装的创新和口味取胜；一支是包括汇源、娃哈哈等国内知名企业；还有一支是大的跨国公司如可口可乐、百事可乐等。目前市场上集中了娃哈哈、汇源、农夫果园、统一鲜橙多、美汁源果粒橙、酷儿、露露等众多一线饮料品牌。 一、果蔬汁饮料的发展趋势及现状 2、国内 市场研究显示我国饮料工业是改革开放以后发展起来的新兴行业，起步较晚，但近些年来发展十分迅速。 在我国，生产果汁的厂家大大小小约有6000家，目前具有一定规模的饮料企业有1000多家，拥有职工20万余人，年销售收入600多亿元，年创利税60多亿元。 全国饮料总产量保持持续稳定增长，1980年年产不足30万吨，1990年猛增到330万吨，到2000年为1490万吨，20年增长50多倍，平均年增长速度为21.8%。进入新世纪的2012年达5200万吨，继续保持两位数以上的增长速度，是食品工业中发展最快的行业之一。 一、果蔬汁饮料的发展趋势及现状 2、国内 1)、加工比例低； 2)、人均消费低； 3)、进口远大于出口； 4)、国内的大型企业少，且大部分是合资企业； 5)、蔬菜汁现状不容乐观。 第一节 果蔬汁概述 二、概念及分类 （一）概念： 狭义：指天然汁，即原果汁、原菜汁（保健食品和功能食品） 。 广义：包括经调配、加工的各种果汁、菜汁饮料（嗜好性饮料） 。 以优质新鲜水果、蔬菜为原料，经预处理后，采用压榨或其它方法取得的汁液称为果蔬汁。也称为液体果蔬。 以果蔬汁为基料，再加入水、甜味剂、酸味剂、色素、香精等食品添加剂调配而成的饮料称为果蔬汁饮料。 （二）分类 根椐GB10789--2007软饮料的分类标准。 3.2?果汁(浆)及果汁饮料(品)类? 3.2.1?定义 用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。 3.2.2?种类 3.2.2.1?果汁? a)、采用机械方法将水果加工制成未经发酵但能发酵的汁液，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。???? b)、采用渗滤或浸取工艺提取水果中的汁液，用物理方法除去加入的水量，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。???? c)、在浓缩果汁中加入果汁浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量的制品。????含有两种或两种以上果汁的制品称为混合果汁。 （二）分类 3.2.2.2?果浆? a)、采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成未发酵但能发酵的浆液，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。???? b)在浓缩果浆中加入果浆在浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量的制品。???? 3.2.2.3?浓缩果汁 采用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁应有特征的制品。???? 3.2.2.4?浓缩果浆???? 用物理方法从果浆中除去一定比例的天然水分制成具有果浆应有特征的制品。 3.2.2.5?果肉饮料??? 在果浆(或浓缩果浆)中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品中果浆含量不低于30%(m／V)，用高酸、汁少肉多或风味强烈的水果调制而成的制品，成品中果浆含量不低于20%(m／V)。??? 含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为混合果肉饮料。???? 3.2.2.6?果汁饮料??? 在果汁(或浓缩果汁)中加入水、糖液、酸