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第四章 茶叶储存与运输 1. 影响茶叶变质的环境因素 主要有温度、湿度、氧气、光线和异味。 (1)温度 茶叶变质的机理尚不十分明了，一般认为温度和湿度是茶叶变质的直接原因。温度的作用，主要在于加快茶叶的自动氧化。据试验，温度每提高10℃，绿茶汤色和色泽的褐变速度可加快3~5倍，而冷藏可抑制氧化褐变。 低温储藏条件下维生素C的保留量较高，氨基酸含量亦以低温冷藏的较高。因此，低温储藏是保持茶叶品质最有效的方法。 （2）湿度 茶叶中既有亲水的化学物质，如茶多酚、类酯物质、蛋白质、糖类；又具有吸水的物理性状，如质地疏松，条索空松。这样就使茶叶具有很强的吸湿还潮特性，而吸湿还潮的结果，会使茶多酚、抗坏血酸、类酯物质等发生不同程度的氧化。于是茶叶的滋味发生变化，香气减低，失去了新鲜感。 (3)氧气 分子态氧易使醛类、酯类、维生素等氧化而形成化合物，这种氧化物在单独或与其他物质在一起，能起自动氧化，并继续氧化分解，这是食品氧化变质的基础。 (4)光 光能促进植物色素或脂类物质的氧化，特别是绿色色素的主体-叶绿素能分解成为脱镁叶绿素这个作用。在光线的照射中，紫外线比可见光强得多，影响更大。所以光线能使茶叶中的色素氧化变色，使绿茶由绿变黄，红茶由乌变灰。 (5)异味 茶叶中含有高分子棕榈酸和萜烯类化合物。这类物质生性活泼，广吸异味，因此将茶叶与异味的物质，诸如香皂、樟脑、油漆、香烟等一起储放，茶叶就会很快地吸收它们的气味，粘附于茶叶表面，从而产生异味。 因此茶叶合理储存的关键：茶叶干燥，环境低温，少氧避光，杜绝污染源。根据茶叶的特性和造成茶叶陈化变质的原因，从理论上讲，茶叶的储藏保管以干燥（含水量在6%以下，最好是3%－4%）冷藏（最好是零摄氏度）无氧（抽成真空或充氮）和避光保存为最理想。但由于各种客观条件的限制，以上这些条件往往不可能兼备而有之。因此，在具体操作过程中，可抓住茶叶干燥这个必需的要求，根据各自现有条件设法延缓茶叶的陈化过程，再采取一些其他措施。 根据茶叶的特性和造成茶叶陈化变质的原因，从理论上讲，茶叶的储藏保管以干燥（含水量在6%以下，最好是3%－4%）冷藏（最好是零摄氏度）无氧（抽成真空或充氮）和避光保存为最理想。但由于各种客观条件的限制，以上这些条件往往不可能兼备而有之。因此，在具体操作过程中，可抓住茶叶干燥这个必需的要求，根据各自现有条件设法延缓茶叶的陈化过程，再采取一些其他措施。茶馆茶叶的储藏方法不妨可借鉴家庭的储藏方法。 铁罐的储藏法 　　选用市场上供应的马口铁双盖彩色茶向做盛器。储存前，检查罐身与罐盖是否密闭，不能漏气。储存时，将干燥的茶叶装罐，罐要装实装严。这种方法采用方便，但不宜长期储存。 热水瓶的储藏法 　　选用保暖性良好的热水瓶作盛具。将干燥的茶叶装入瓶内，装实装足，尽量减少空气存留量，瓶口用软木塞盖紧，塞缘涂白蜡封口，再裹以胶布。由于瓶内空气少，温度稳定，这种方法保持效果也较好，且简便易行。 陶瓷坛储存法 　　选用干燥无异味，密闭的陶瓷坛一个，用牛皮纸把茶叶包好，分置于坛的四周，中间嵌放石灰袋一只，上面再放茶叶包，装满坛后，用棉花包紧。石灰隔1——2个月更换一次。这种方法利用生石灰的吸湿性能，使茶叶不受潮，效果较好，能在较长时间内保持茶叶品质，特别是龙井、大红袍等一些名贵茶叶，采用此法尤为适宜。 食品袋储藏法 　　先用洁净无异味白纸包好茶叶，再包上一张牛皮纸，然后装入一只无孔隙的塑料食品袋内，轻轻挤压，将袋内空气挤出，随即用细软绳子扎紧袋口取一只塑料食品袋，反套在第一只袋外面，同样轻轻挤压，将袋内空气挤压在用绳子扎紧口袋，最后把它放进干燥无味的密闭的铁桶内。 低温储藏法 　　方法同“食品袋储藏法”，然后将扎紧袋口的茶叶放在冰箱内。内温度能控制在5摄氏度一以下，可储存一年以上。此法特别适宜储藏名茶和茉莉花茶，但需防止茶叶受潮。 木炭密封的储藏法 　　利用木炭极能吸潮的特性来储藏茶叶。先将木炭烧燃，立即用火盆或铁锅覆盖，使其熄灭，待晾后用干净布将木炭包裹起来，放于盛茶叶的瓦缸中间。缸内木炭要根据胡潮情况，及时更换。　　上述六种储藏茶叶的方法比较适用于家庭，但是它的科学原理对于茶馆储藏茶叶是有参考价值的。茶馆储藏茶叶，一般都有专门的储藏室，为了降低储藏室的温度可采用如下两种方法：　　一是干燥法。即在储藏室内的空处，放上成有石灰或木炭的容器，每隔一段时间检查石灰是否潮解，如石灰潮解应立即换掉，这样就保持储藏室内的干燥。　　二是采用吸湿机除湿。此法对储藏红茶更适宜。茶叶储藏室平时少开门窗，如要换气，应选择晴天中午，开窗半小时，以利通气。茶叶进入储藏室时，要检查是否夹杂霉变茶叶，入仓后要勤查，发现霉变茶叶后要及时清除，同时要找到霉变原因，并排除不良因素。吸湿机除湿，只有在储藏室封闭的情