焙烤食品加工重点介绍.ppt

焙烤制品一般特点： 以谷类为基础原料 大多以油、糖、蛋等作为主要原料，或其中1~2种。 成熟或定型均采用焙栲工艺 无需经过调理就能直接食用 属固态食品 湿面筋的数量（产出率） 根据湿面筋量，小麦粉分为四等： 高面筋含量 30% 中等面筋含量 26~30% 中下等面筋含量 20~26% 低下等面筋含量 20% 面筋产出率首先与蛋白质含量有关，还与面团静置时间、洗水温度、酸度（降低产出率）等有关。 就面筋质的不同可分为三类： 优良面筋：弹性好，延伸性大或中等。 中等面筋：弹性好，延伸性小或弹性中等，比延伸性小。 劣质面筋：弹性弱，韧性差，由于本身重力而自然延伸和断裂，或完全没有弹性的流散的面筋。 面团拉力测定仪(拉伸仪) 面团阻力仪（粉质仪） 将面团制成一定厚度的薄片，用压缩空气吹成气泡，气泡愈吹愈大，最后炸裂。用仪器绘出曲线。 P/L（弹性/延伸性） 0.8~1.4 弹性好，延伸性好 0.15~0.7弹性较差延伸性好 1.6~5.0 弹性好，延伸性差 不同烘焙食品对面筋的工艺性能有不同的要求 制作面包：要求弹性和延伸性都好的面粉； 制作糕点 饼干：要求弹性、韧性、延伸性都不高，但可塑性良好的面粉。 在面筋数量与质量的选择方面，选择原则：在数量相差悬殊时以量为主，数量相差不大，质量差距较大时以质为主，或者可以采取搭配使用的方法来弥补质和量之间的不足。 韧性饼干 油脂和糖的用量较少，因此油脂的香味对产品口味的影响大，宜采用奶油、人造奶油、优良猪板油。 苏打饼干 起酥性与稳定性兼优的油脂，常以植物性起酥油与优良的猪板油掺合使用。 酥性饼干与甜酥性饼干 要求油脂稳定性、起酥性较好，熔点高。人造奶油及植物性起酥油最理想。 面团改良剂 能够改善面团加工性能的一类添加剂的统称。 韧性面团改良剂 调节面筋胀润度和控制面筋的弹性强度，常用的改良剂为带有SO2基团的各种无机化合物。 发酵面团改良剂 胃蛋白酶和胰蛋白酶消化部分面筋性蛋白质，降低面团弹性，在面包或苏打饼干生产中加入α-淀粉酶，可缩短第一次发酵时间。 酥性面团改良剂 添加卵磷脂降低粘度，以解决酥性面团粘辊筒、帆布、印模等问题。 淀粉 经常应用于酥性和韧性面团，淀粉在面团调制过程中用以调节面粉筋力。 思考题 1 面筋？面筋的主要成分？ 2 评价面筋质量的指标？ 3 解释术语：延伸性 弹性 可塑性 韧性 面包生产不同工艺比较 一次发酵法 配料→调粉→发酵（2~3h）→切块搓圆→中间醒发（25min）→成形→最后醒发→烘烤→冷却→包装 二次发酵法 部分配料→一次调粉→一次发酵（3~5h）→二次调粉→二次发酵（40min）→切块搓圆→中间醒发（25min）→成形→最后醒发→烘烤→冷却→包装 三次发酵法 三次调粉三次发酵 快速发酵法 配料→调粉(15~18min)→（静置→）切块→中间醒发(17~20min)→成形→最后醒发（40~75min）→烘烤→冷却→包装 又称机械面团起发法，是利用快速搅拌产生能量促进面团起发的原理设计的。在面团中加入大量的酵母和氧化剂，通过强烈的机械搅拌，将调粉和发酵两者合二为一，在调粉中完成发酵。 一次法：周期短，咀嚼感和风味好，瓢膜厚、结构粗糙、易硬化；对时间敏感。 二次法：（国内最流行的面包制作工艺）瓢膜薄、制品软、体积大和老化慢；较易发酸；最大的优点是不受时间和其他条件影响，但周期较长。 三次发酵法 ：制品外形、体积和内部结构均佳，但周期太长、生产效率低，面包酸度大。 快速法：周期极短、效率高，出品率高，设备投资少；但发酵风味差、香气不足，老化快，贮存期短，酵母和氧化剂用量大，成本高。 面团形成 面团成熟 面筋蛋白质分子间硫氢基与二硫基的转换 面团破坏 二硫基由分子间转换成分子内结合 3. 影响面团发酵的因素 温度 面包酵母的最适温度约在25~28℃ 酵母 酵母的发酵力是酵母质量的重要指标，一般要求鲜酵母＞650ml，活性干酵母＞600ml 。用标准粉生产面包，