3.1食品安全资料.ppt

食品安全 1995年《中华人民共和国食品卫生法》 2009年2月28日，十一届全国人大常委会第七次会议通过了《中华人民共和国食品安全法》，自2009年6月1日起施行 《中华人民共和国食品卫生法》 食品卫生，指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施 《中华人民共和国食品安全法》 食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 食品卫生无法涵盖食品源头的农产品种植、养殖等环节；侧重过程安全 评价一种食品或者其成分是否安全，关键——是否造成实际危害 任何一种食品，即使其成分对人体有益，或其毒性极微，如果食用过量或食用条件不合适，仍可能引起毒害或损害；一些食品的安全性又因人而异 食品安全，即食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患 食品可能的有害因素 1. 生物性有害因素 ①微生物 引起食品腐败变质的非致病性微生物 细菌性食物中毒：沙门氏菌、肉毒梭菌等 急慢性中毒、致癌：霉菌毒素 其他食源性疾病：如伤寒菌属、志贺氏菌属 人畜共患传染病：炭疽杆菌、布氏杆菌、牛型结核菌等 ②寄生虫：猪肉囊虫、旋毛虫、中华支睾吸虫等 ③昆虫：甲虫、螨虫、蛾类，动物发酵食品中的蝇、蛆等 ④病毒：肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒等 2. 化学性有害因素 ①残留农药：杀虫剂、杀菌剂、除草剂等 ②有害金属：铅、砷、汞、镉等 ③工业排放废物：苯、S02、CO等 ④各种致癌物、诱变物：多环芳烃、杂环胺类、N-亚硝基化合物等 ⑤容器、包装材料和涂料：高分子聚合物的有害单体、低聚合物、添加剂等 ⑥选用不当或超量使用的食品添加剂 ⑦食品加工中产生的或腐败变质产生的有害物质：甲醇、组胺等 ⑧某些食品中固有的有害物质：木薯氰甙、河豚鱼毒素 3. 物理性有害因素 严重影响食品感官性状和/或营养价值 ①来自食品产、储、运、销过程污染物：粮食收割时的草籽、液体食品容器池中的杂物、运销中的灰尘等 ②食品掺假：粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖等 ③食品的放射性污染：主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成的污染 食品污染概述 Food contamination：食品在各种条件环境下，导致有毒有害物质进入食物，造成食品安全性、营养性和/或感官性状发生改变的过程。 条件：种植、养殖、生产、加工贮藏、运输、销售，烹调…… 污染物：生物性、化学性和放射性物质 意义：可能对人体健康造成危害；影响食品的食用价值和商业价值 食品中的主要污染物及种类 1.? 生物性污染：微生物、寄生虫和昆虫 2.? 化学性污染：农药、兽药、有害金属、致癌化合物、食品添加剂、食品容器和包装材料 3.? 物理性污染：混杂、掺假、放射元素 食品污染的分类和来源 分类 有意污染 无意污染 生物性污染 食品工业使用的 致病细菌、霉菌及其 酵母、霉菌等 毒素；寄生虫（卵）； 病毒；昆虫等 化学性污染 食品添加剂 农药；有害金属； 多环芳族化合物； N－亚硝基化合物等 放射性污染 食品辐照 环境放射性本底 掺假 食品污染的影响 1. 对食品本身的影响：降低食用价值 2. 食品污染对人体健康的影响 传染病 寄生虫病 急性中毒 慢性中毒 三致作用 食品腐败变质 food spoilage 一般指食品在一定环境因素影响下，由微生物作用引起的食品化学性质和物理性质发生各种变化，从而使食品的营养价值和商品价值降低或完全丧失。 鱼、肉类腐败 油脂酸败 蔬菜水果腐烂 粮食霉变等 食品腐败变质的原因和条件 ⑴ 微生物：