第04章脂类重点.pptVIP

三、脂肪代用品 简单的脂肪代用品－鸡蛋蛋白、大米蛋白、多糖复合物等 蔗糖聚酯 燕麦素 1、市场上有关脂类的保健品有哪些，你怎样看? 2、为什么说植物油要优于动物油? 3、油炸方便面用的是什么种类的油脂，营养学价值怎样？ 食物名称 含量 食物名称 含量 食物名称 含量 猪肉（瘦） 77 脱脂奶粉 28 风尾鱼（罐头） 330 猪肉（肥） 107 全脂奶粉 104 墨斗鱼 275 猪心 158 鸭蛋 634 小白虾 54 猪肚 159 松花蛋 649 对虾 150 猪肝 368 鸡蛋 680 青虾 158 猪肾 405 鲳鱼 68 虾皮 608 猪脑 3100 大黄鱼 79 小虾米 738 牛肉（瘦） 63 草鱼 83 海参 0 牛肉（肥） 194 鲫鱼 83 海蜇头 5 羊肉（瘦） 65 麻哈鱼 86 海蜇皮 16 羊肉（肥） 173 鲫鱼 93 猪油 85 鸭肉 101 带鱼 97 牛油 89 鸡肉 117 梭鱼 128 奶油 168 牛奶 13 鳗鲡 186 黄油 295 常用食物中胆固醇含量（mg/100g-1） 二、消化率 1、 FA在甘油三酯分子上的分布 肠道中脂肪酶有选择地水解在甘油1.3位上，而FA在甘油分子上三个OH基上的分布并不是随机的，而是特定的FA位于特定的位置，植物中SFA几乎全部在1.3位置上酯化，动物脂肪则不具备这种规律性。 带短链FA的甘油三酯如黄油较易消化。 含UFA者的酯解速度快于SFA者。 2、 脂肪的熔点可影响其消化率 含不饱和双键较多以及熔点接近或低于人体温度，其消化率高，而熔点在50℃以上者则不易被消化。 含不饱和FA和短链FA越多，其熔点越低越易消化，一般植物油中不饱和FA含量高，熔点大多低于室温，故消化率越高。 黄油和奶油虽含不饱和FA不多，但其熔点低，消化率也较高。 常见油脂的FA含量比例及消化率 脂肪种类 FA种类及含量(%) P/S值 消化率(%) PUFA SFA 亚油酸 亚麻酸 菜籽油 21.5 4.5 14.2 7.3 4.78 99.0 大豆油 62.8 14.8 52.2 10.6 4.24 97.5 芝麻油 46.6 12.5 43.7 2.9 3.73 ––– 玉米油 48.3 15.2 47.8 0.5 3.18 96.8 棉籽油 55.6 27.9 55.6 ––– 3.11 97.2 花生油 37.6 19.9 37.6 ––– 1.89 98.3 米糖油 35.2 20.8 34.0 1.2 1.67 ––– 棕榈油 9.0 53.0 9.0 ––– 0.16 98.0 椰子油 8.5 91.5 6.0 2.0 0.06 97.9 猪 油 8.5 42.7 8.3 0.2 0.2 97.0 牛 油 6.3 51.6 3.9 1.3 0.12 87.0 黄 油 5.8 58.3 3.6 1.3 0.10 98.0 羊 油 3.4 62.6 2.0 0.8 0.05 88.0 *P/S值指多不饱和PUFA与SFA之比。 三、脂溶性Vitamins含量 Vit含量愈多的脂肪其营养价值越高。 动物贮存脂肪中几乎不含Vit,一般器官脂肪中含量亦不多，而肝脏中则富含VA VD；乳与蛋黄中含有VA、VD；植物油中含丰富的VE。 四、脂类的稳定性 稳定性的大小与不饱和脂肪酸的多少和维生素E含量有关。不饱和脂肪酸是不稳定的，容易氧化酸败。维生素E有抗氧化作用，可防止脂类酸败。 第四节 DRIs及食物来源 一、膳食脂肪适宜摄入量（AI)（脂肪能量占总能量的百分比 ） 年龄/岁 脂肪 SFA MUFA PUFA (n-6):(n-3) 胆固醇 0－ 45-55 ? ? ? 4:1 ? 0.5－ 35-40 ? ? ? 4:1 ? 2－ 30-35 ? ? ? (4-6):1 ? 7－ 25-30 ? ? ? (4-6):1 ? 13－ 25-30 10 8 10 (4-6):1 ? 18－ 20-30 10 10 10 (4-6):1 300 60－ 20-30 10 10 8-10 4:1 300