3食品增味剂资料.pptxVIP

复习提问 1、什么叫酸味剂？不同酸味剂的酸味阈值是多少？ 2、酸味剂在食品中有什么作用？ 3、酸味剂在使用过程中应注意哪些问题？;食品增味剂;增强食品的风味，使之呈鲜味感的一些物质 鲜味列为基础味之一，但是鲜味通常是对其他基础味的辅助，在肉味类风味的调配上有重要作用，但从未作为主导味。 鲜味是一种复杂的综合味感。当鲜味剂的用量达到阈值时，会使食品鲜味增加；但用量小于阈值时，仅是增强风味。 ;什么叫鲜味剂？有什么呈味特性？如何分类？;鲜味剂;按来源分成动物性鲜味剂、植物性鲜味剂、微生物鲜味剂和化学合成鲜味剂等； 按鲜味剂发展顺序分成第一代鲜味剂、第二代鲜味剂、新型鲜味剂。 ;分类 按其化学性质的不同分： 氨基酸类： L-谷氨酸及其一钠盐 核苷酸类： 5`-肌苷酸二钠 5`-鸟苷酸二钠 有机酸类： 琥珀酸及其钠盐 复合鲜味剂;一般用量不存在毒性问题。 味精与5-肌苷酸(IMP)、5-鸟苷酸(GMP)等其他调味料混合使用时，用量可减少50％以上。 味精对热稳定，但在酸性食品中应用时，最好加热后期或食用前添加。 在酸性食品中应用时可增加20％用量。因味精的鲜味与pH值有关，当pH值在3.2以下时呈味最弱，pH值为6-7时，谷氨酸钠全部解离，呈味最强。;一、鲜味与鲜味特性;第一代鲜味剂;这类鲜味剂中最主要的是L一谷氨酸钠(MSG)，俗称味精。 氨基酸类鲜味剂除谷氨酸钠以外，还有L-丙氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸及蛋氨酸等；天然L-口蘑氨酸及L-鹅膏覃氨酸的鲜度比谷氨酸钠的鲜度大5-10倍。 各种氨基酸有其独特的风味，如DL一丙氨酸增强腌制品风味，甘氨酸有虾及墨鱼味，蛋氨酸有海胆味。;第一代鲜味剂有哪些？有什么特点？ ;第二代鲜味剂;5-肌苷酸钠(IMP);5-鸟苷酸钠(GMP);琥珀酸二钠;第二代 具有鲜味的核昔酸类有肌苷酸(IMP)、鸟苷酸(GMP)、胞苷酸(OMP)、尿苷酸(UMP)、黄苷酸(XMP)。 鸡精(粉)作为复合型调料，要有甘浓圆满的滋味和浓烈的鸡香味。鸡精的生产工艺：鸡肉调pH值6．5，加中性蛋白酶1．5%，控制温度45-50度，水解2～3小时，灭酶，加入盐、甜味剂、鲜味剂、风味增强剂、香辛料、填充剂等即可。;第二代??味剂有哪些？有什么特点？ ;新型鲜味剂;新型鲜味剂有哪些？ ;天然调味料是指采用天然出产的原料，以非化学性手段（包括提取、分离、加热及发酵等方法）对天然物进行处理，生产出的液状、膏状或粉末状的产品。 纯发酵酱油等酿造产品，以及动物（水产）、植物提取物等被归纳为天然调味料的范围。如果添加了酸水解的蛋白水解液的调配酱油或添加了防腐剂的发酵酱油不能称作天然调味料。;如何正确使用鲜味剂？ ;鲜味剂的合理使用 注意两点： 1、溶解性 2、稳定性：热稳定性、pH稳定性、化学稳定性;配合使用 1、与食盐配合使用 2、与其他氨基酸配合使用 3、核苷酸类增味剂配合使用 4、与其他有机酸配合使用 5、氨基酸类与核苷酸类配合使用;4.4 辣味剂;4.5 食品代盐剂;思考题