第三章蛋制品加工与功能性成分提取概述.pptVIP

第三章 常见蛋制品的加工 本章学习目标 了解蛋制品加工中各种原辅料的选择和使用方法； 熟悉掌握常见蛋制品的加工原理和工艺； 试分析和解决生产中出现的各种技术问题。 第一节 腌制蛋 也叫再制蛋，是在保持蛋原形的情况下，主要经过碱、食盐、酒糟等加工处理后制得的蛋制品。 包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三种。 一般多用鸭蛋和鸡蛋为原料。 一.松花皮蛋的加工 1.皮蛋加工的基本原理 将纯碱、生石灰、植物灰、黄泥、茶叶、食盐、氧化铅、水等几类物质按一定比例混合后，将鸭蛋放入其中，在一定的温度和时间内，使蛋内的蛋白和蛋黄发生一系列变化而形成。 皮蛋的形成是纯碱与生石灰、水作用生成的氢氧化钠及其他辅料共同作用的结果。 鲜蛋蛋白中的氢氧化钠含量达到0.2%～0.3％时，蛋白就会凝固。 鲜蛋浸泡在5.6％左右的氢氧化钠溶液中，7～10d就成胶凝状态。胶凝适度的蛋白弹性强，滑嫩适口。 变蛋的加工期可分为化学作用阶段和发酵阶段。 （1）化学作用阶段(凝固阶段) 当碱液和茶叶中的单宁渗入蛋内后，蛋白、蛋黄形成冻胶状的凝固体; 同时，由于蛋白质中的氨基酸和糖类在碱性环境中发生“美拉德反应”，使蛋白质变成棕褐色. （2）蛋白质水解 蛋白质水解所产生的硫化氢与蛋黄中的铁反应，使蛋黄变成青黑色； 蛋黄中的卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白的含硫量较高，在强碱的作用下水解，产生胱氨酸和半胱氨酸；随着蛋黄酸碱度的变化，产生了活