第六章传统饮食与特产解说.ppt

第一节 烹饪 一般认识：中国饮食文化发展概况 重点掌握：中国著名菜系及地方风味 一、 中国饮食文化概述 中国饮食文化的概念及类型 饮食文化是指饮食、烹饪及食品加工技艺、饮食营养保健以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。 按饮食者可分为宫廷饮食文化、贵族饮食文化、民间饮食文化和宗教饮食文化。 中国饮食文化的发展与传播 宫廷饮食文化 贵族饮食文化 素食 清真菜 中国饮食文化的发展与传播 1.中国饮食文化的发展 （1）初始阶段（原始社会） （2）形成阶段（夏至先秦） （3）孕育阶段（汉至隋唐） （4）成熟阶段（宋元明清） 2.中国饮食文化的传播 中国饮食文化的传播 （1）北丝绸之路 （2）南丝绸之路 （3）海上丝绸之路 世界三大烹饪流派 中国烹饪：东方 法国烹饪：西方 土耳其烹饪：阿拉伯 饮食审美（上） 色 香 味 饮食审美（下） 形 器 名 二、 中国菜系的划分 了解从地域角度、民族角度、原料性质、功用、生产者主体、时代 角度对于菜系的划分 识记四大菜系、八大菜系的构成 地域角度划分菜系 四大菜系： 山东（鲁）、淮扬（扬）、四川（川）、广东（粤） 八大菜系： 浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽） 十大菜系： 北京（京）、上海（沪） 十二大菜系： 河南（豫）、陕西（陕、秦） 菜系识记 四大菜系 鲁、扬、川、粤 八大菜系： 浙、徽、湘、闽 十大菜系： 京、沪 十二大菜系： 豫、陕/秦 八大菜系及地方风味小吃 中国的八大菜系 中国菜肴有许多流派，其中最有影响和代表性的有鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，也即中国“八大菜系”。 地方风味小吃 1.鲁菜 鲁菜巧于用料，而且调味纯正，十分讲究清汤和奶汤的调制，具有鲜、嫩、香、脆的特色。由济南菜和胶东菜两种不同风味组成。 山东菜 （一）发展历史 南北朝时初具规模，明清形成稳定流派 （二）做法及特点 以济南、胶东菜、孔府菜为主 注重以当地特产为材料，精于制汤和以汤调味，烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味 （三）代表菜品 葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、锅塌豆腐、火靠大虾 “八仙过海闹罗汉”是孔府举行喜庆寿宴时的第一道名菜。 　　“八仙”是指八种原料，即鱼翅、海参、鱼骨、鲍鱼、鱼肚、芦笋、虾、鸡等。“罗汉”是指摆在盆中的罗汉钱状鸡泥饼。将原料分别烹制成熟后，分八方放入圆瓷盘里，再将罗汉鸡泥饼置于正中。此菜一上席，即可开锣唱戏，故取名“闹罗汉”。宾主边品尝佳肴，边看戏，好不热闹。 山东菜：锅塌豆腐 山东最早的传统名菜之一。“锅塌”烹调法最早始于山东，据史料记载，早在明代山东就有了锅塌菜。清代乾隆年间，此菜成为清官名菜，后传遍山东各地及北京、上海等地。如今山东地区用“锅塌”烹调的菜肴仍然较多，有“锅塌对虾”、“锅塌里脊”、“锅塌鱼肚”等几十种。 山东菜：锅塌豆腐 基本做法是：将豆腐切成长方片，虾仁剁成泥加入蛋泡糊制成馅抹在豆腐片上，每片再盖上一层豆腐片，放入盘中入笼蒸熟；再入猪油锅两面煎煽呈淡黄色，加入葱姜末、鸡汤、酱油、绍酒、味精稍焖，收干汁装盘即成。 此菜的特点色泽金黄、味厚鲜嫩、清爽利口。 2.粤菜 粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜等三个不同风味的菜种组成，而以广州菜为代表。广州菜最突出的特点是用料广泛，选料精细，技艺精良，善于变化。 粤菜（广东菜） （一）发展历史 南末后始具雏形，清中叶后形成“帮口”，清未有“食在广州”之说 （二）做法及特点 由广州、潮州、东江三部分为主组成 取料广博奇杂而重“生猛”，烹调方法多而善于变化，长于炒泡、清蒸、煲，尤其独擅炯、堀、软炒等。调味重清脆鲜爽嫩滑而突出原味 （三）代表菜品 三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、东江盐局鸡、瓦缶掌火屈水鱼、脆皮炸海蜇等 鲜人参蒸鳄鱼尾 尾巴是鳄鱼身上最有力量的部位，不仅肉质紧、胶质丰富，还有补肾的功效。用西洋参烹调，可以去掉鳄鱼的燥热，是不错的搭配。 广东菜：三蛇龙虎会 广东食蛇习俗历史悠久，烹蛇艺术亦堪称冠军。一条蛇，从蛇肉到蛇皮、蛇肠，都可以炒、炖、蚊、烩、煎、烹成美馔佳肴，对于最珍贵的蛇胆，吃法也很讲究。今广州、深圳、香港等地都有专营蛇馔的餐馆，而蛇羹又是必备的菜肴。 在这些餐馆中，以广州的“蛇王满”最